동충하초로 고체발효한 병아리콩의 이화학적 및 기능적 특성

전문가 제언

○ 식용버섯 동충하초(Cordiceps속)는 버섯자실체를 형성하는 대상에 따라 분류되며 시넨시스 동충하초(C. sinensis)와 밀리타리스 동충하초(C. militaris)가 대표적이다. 현재 다양한 생리활성이 확인된 C. sinensis는 중국의 전통 한약재로 대량생산이 불가능하지만 C. militaris는 대량생산이 가능하여 최근 건강기능식품으로 각광을 받고 있다.

 

○ 병아리 콩(Cicer arietinum L.)은 1년생 초본식물로 아열대지역에서 재배되는 두과곡물이며 단백질(특히 필수아미노산), 페놀화합물, 비타민이 많고 지방함량은 적다. 따라서 이 논문에서는 식용이 가능한 GRAS사상균으로 알려진 C. militaris SN-18로 병아리 콩을 고체발효(SSF)하여 콩 분말의 이화학적 및 기능적 특성을 조사하였다.

 

○ 그 결과 C. militaris발효 콩 분말은 조단백질, 순수단백질, 필수아미노산이 증가되었고 보수력, 지방흡수력, 유화특성이 개선되었다. 또한 발효 콩 추출물은 안지오텐신 전환효소(ACE)의 활성을 현저하게 억제하였다. 따라서 C. militaris발효가 병아리 콩의 이화학적 및 기능적 특성을 개선함으로써 발효 콩을 사용하여 새로운 영양식품과 식품제제를 개발할 수 있다는 것이 확인되었다.

 

○ 최근 국내에서도 C. militaris의 인플루엔자백신 적응면역에 미치는 영향(이환희·조효선 2015), 면역 활성(강인순 등 2014, 김혜주 등 2012), 항 당뇨효과(서동석 등 2013), 항 고지혈증(김한수 등 2012)등 효능과 cordyceptin강화 발효특성(안희영 등 2013), diketopiperazine 성분(김선범 등 2013) 등 많은 논문이 발표되었다. 한편 홍국균(김훈 등 2014)과 버섯균사체(신지영 등 2013)로 고체 발효한 원두커피의 생리활성 등이 보고되었다.

 

○ 우리나라는 전통발효식품 생산의 출발재료인 누룩과 메주의 고체발효에 관한 기술이 축적되어 있다. 앞으로 두류나 곡물류 또는 두류와 곡물류를 혼합한 발효식품 생산에 동충하초를 스타터로 사용함으로써 영양과 의약기능이 강화된 새로운 뉴트라슈티컬(nutraceutical)제품을 개발할 수 있다고 생각된다.

저자

Yu Xiao, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

63()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1317~1324

분석자

민*익

분석물

• 동충하초로 고체 발효시킨 병아리콩 분말의 이화학적 및 기능적 특성.pdf [516,389 byte]

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