식품부패 세균의 행동, 적응 및 기능적 특성

전문가 제언

○ 식품에는 미생물에 필요한 영양소가 풍부하기 때문에 잘 썩는다. 몇몇 식품오염 미생물에는 부패를 유발하는 대사활성이 있다. 부패를 방지하는 다양한 처리가 생산과 저장 중에 적용되고 있다. 고로 부패 발생과 정도는 부패균의 생리학적 상태와 식품가공과 저장조건에서 견디는 미생물의 능력과 식품기질에 좌우된다.

 

○ 부패는 식품 중의 여러 미생물 상호작용에도 좌우된다. 최근 세균 게놈 시퀀스의 빠른 증가와 고처리량 방법 개발로, 부패인자 행동에 대한 이해가 증진되었다. 이 리뷰에는 식품부패 인자로 확인된 주요 세균의 종, 저장과 가공 중의 발육능력, 부패에 수반되는 기능이 제시되었다. 부패계통의 유용한 게놈 시퀀스 목록도 제시되고, 게놈 시퀀스의 인실리코 분석과 실험데이터의 결합도 제기되었다.

 

○ 이 리뷰와 직접 연관된 국내연구는 거의 없다. 그러나 우리나라의 경우 식품 매개 질병의 대표적인 병원균의 검출과 동정에 관한 연구는 활발하여 성과가 도출되고 있으며 리스테리아균, 황색포도상구균, 셀레우스균, 살모넬라균, 대장균 등에 관해서다. 또한 다양한 식물에서의 항균성물질 분리와 동정도 활발하다.

 

○ 식품부패와 관련되는 기초분야로 생체아민, 해당과정, 탄소이화작용, 대사경로, 효소 등에 관한 연구가 필요하다. 아세테이트를 생산하는 효소는 너무 많아 부패유발 효소를 확인하는 방법 개발도 전망이 밝을 것으로 생각된다.

 

○ 식품부패를 유발하는 세균의 대사와 생리에 대한 연구는 세계적으로 부족하다. 이 분야 연구결과는 식품산업에 직접 활용될 수 있다. 식품에서의 메타게놈학과 메타전사체학 연구도 출현되고 있으므로 이 결과와 세균의 유용한 게놈 시퀀스 데이터 활용은 식품부패 방지는 물론 다른 분야로의 파급효과도 클 것으로 기대된다.

 

저자

Benoit Remenant, Emmanuel Jaffres, Xavier Dousset, Marie-France Piletb, Monique Zagorec

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

45()

잡지명

Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~53

분석자

김*범

분석물

• 식품부패 세균의 행동, 적응 및 기능적 특성.pdf [557,665 byte]

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