Bacillus amyloliquefaciens 3균주의 성장행태 비교 및 유통기간 중의 빵 부패위험 평가

전문가 제언

○ Sym'Previus 도구를 이용하여 유통기간 중 식빵의 끈적거림 부패위험을 평가하기 위해, 점액질 부패 빵(ATCC8473), 밀 낱알(ISPA-S109.3), 거친 밀가루(ISPA-N9.1)에서 분리한 Bacillus amyloliquefaciens 3균주의 성장행태를 분석하였다. 한계 값과 성장/무성장 경계는 배양액에서 분석한 반면, 인공 포자접종은 다양한 식빵조리용 반죽에서 수행하여 실험적인 세균 수를 인실리코 성장 시뮬레이션과 비교하였다.

 

○ EC 규제에 따라 식품의 Listeria monocytogenes 오염의 안전기준과 비슷하게, B. amyloliquefaciens의 잠재적 끈적거림 부패한계는 임의로 5log CFU/g로 설정하였다. 나아가 이 연구에서 ATCC 계통에 비해 ISPA 계통의 끈적거림 부패잠재력이 높아, 생물학적 변이성을 고려할 때 야생균주와 대조균주 특성화에 대한 관심을 강조한다.

 

○ B. amyloliquefaciens의 항균작용에 관한 최근 국내 논문에는, “돼지 위축성 비염과 가금티푸스 병원균을 저해하는 B. amyloliquefaciens TK3의 분리 및 특성”, “B. amyloliquefaciens M27에 의한 오이 흰가루병의 생물적 방제”, “오이 노균병의 생물적 방제를 위한 B. amyloliquefaciens CC110 균주 선발”, “풋마름병균 길항세균 B. amyloliquefaciens SKU-78 대량 배양조건 확립” 등이 있으나, 식품부패와 관련된 논문은 드물다.

 

○ 이 세균과 관련된 논문은, “Mannanase 생산성과 효소 특성”, “생산 혈전분해 효소의 정제 및 특성”, “콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 특성”, “전통장류에서 Biogenic Amines 분해 능력이 있는 B. subtilis 및 B. amyloliquefaciens 균주 분리” 등으로 다양하고 많다.

 

○ 우리나라의 경우, 빵 부패와 B. amyloliquefaciens를 연관 지은 연구는 드물다. 그러나 식생활 패턴 변화로 빵 수요는 증가될 것으로 예상된다. 현재 이 세균에 대한 연구는 ‘부패’보다는 ‘발효와 방제’ 목적으로 수행되고 있고 많은 성과가 도출되는데 아울러 B. amyloliquefaciens 균주에 대한 제빵공업의 위생적인 처리와 유통과정에서의 오염방지 등의 연구가 필요하다 하겠다.

 

저자

F. Valerio, M. Di Biase, V. Huchet, N. Desriac, S.L. Lonigro, P. Lavermicocca, D. Sohier, F. Postollec

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

45()

잡지명

Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

2~9

분석자

김*범

분석물

• Bacillus amyloliquefaciens 3균주의 성장행태 비교 및 유통기간 중의 빵 부패위험 평가.pdf [508,894 byte]

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