다당류 가수분해에 의한 올리고당 생산

전문가 제언

○ 올리고당은 단당류가 2개 이상 결합하여 된 당으로, 중합도는 3개부터 10개 정도이며, 구성 단당류가 같은 종류의 것을 homo 올리고당, 두 가지 이상 다른 것을 hetero 올리고당이라 한다. 설탕 대체 감미료로 개발된 coupling sugar가 올리고당의 최초 제품이다.

 

○ 올리고당은 장내 미생물 균총을 선택적으로 활성화시킴으로 장내 pH 강하, 병원 미생물 발생의 저해, 위장 염증의 감소, 인슐린 반응과 당 섭취의 감소, 지질단백질의 개선, 암 발생 위험의 감소, 칼슘, 마그네슘, 철분과 같은 미네랄 섭취와 항산화활성에 도움을 준다.

 

○ 올리고당의 생산방법에는 가수분해와 합성의 두 가지가 있으며, 이 방법에는 효소, 화학적 그리고 물리적 가수분해방법이 있다. 효소 가수분해방법은 효율이 높고, 특이작용과 수율이 높은 것이 장점이나, 생산비가 많이 들고, 미생물의 오염가능성이 높은 것이 단점이다.

 

○ 화학적 가수분해방법은 공정이 단순하고 신속하며, 생산비가 낮은 것이 장점이지만, 단당류와 독성물질인 푸르푸랄이나 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF)이 생성되고, 낮은 수율이 단점이다. 물리적 가수분해법은 화학 약제의 사용이 없고, 신속 편리한 공정이 장점이지만, 장치가 고가이다. 벌꿀의 HMF 식품공전 기준은 80.0mg/kg 이하이다.

 

○ 순수한 올리고당을 생산하기 위해서는 단당류, 산, 염과 같은 불순물을 제거해야만 하는데, 진공 증발은 올리고당의 불순물인 휘발성 화합물을 제거할 수 있으며, 단당류나 염류의 제거는 이온교환수지를 이용하면 가능하며, 막분리 방법으로 중합도에 따른 이물질을 제거할 수 있다.

 

○ 설탕을 대체하는 감미료로 프리바이오틱스의 기능을 가진 올리고당이 가공식품의 소재로 활용되고 있다. 그러나 다양한 올리고당 생산방법과 과정을 표시하는 규정이 없기 때문에 소비자를 위한 제품정보가 제한받고 있다. 따라서 “사탕무를 효소처리하여 제조하였음”과 같은 표시를 라벨에 표기하도록 해야 할 것이다.

 

저자

Fernanda A. de Moura, Fernanda T. Macagnan & Leila P. da Silva

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

50()

잡지명

International Journal of Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

275~281

분석자

장*섭

분석물

• 다당류 가수분해에 의한 올리고당 생산.pdf [471,529 byte]

이미지변환중입니다.