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전분식품의 조리가공에서 당질과 지질성분 결합과 물성의 기능성변화 고찰

전문가 제언: ○ 조리가공에 의한 전분의 물성을 고려할 때에는 macro(입자구조)와 micro(분자 level)의 양면에서 고찰하여야 한다. 그러나 전분은 이렇게 우리에게 친근한 물질이면서 그 구조는 아직 충분히 해명되고 있지 않은 것이 현재 상태 이다.

○ 식품 중의 전분은 많은 성분과 공존하기 때문에 조리가공에 의한 전분이 호화(糊化)하는 과정에서 타성분과 상호작용하여 조리가공 후의 물성이 달라져 식미에 크게 영향을 한다.

○ 이들을 물과 같이 가열하면 입의 내부는 동일한 밥도 현미밥과 정백미 밥과는 먹을 때의 밥맛이 다르다. 전분의 호화특성에 영향을 미치는 성분의 하나로 지질이다. 지질에는 중성지방이나 식용유 등에 함유하는 글리세린에 3개의 지방산이 결합된 triglyceride 외에 diglyceride나 계면활성제로 이용되는 monoglyceride가 있다.

○ 계면활성작용이 있는 지질은 유화기능뿐만 아니라, 안정제, 소포제, 항균제 등의 기능을 가져 다방면에 이용되고 있다. 전분성 식품에 대하여는 회화 시 전분 중의 아밀로오스의 나선에 들어가 복합체를 형성하여 노화, 점착, 겔화 등에 영향을 미친다.

○ 취반액은 계면활성제 첨가 시 쌀알 중의 당은 취반으로 처음에는 포도당 같은 저분자당이 용출되고 가열온도가 올라가면 아밀로오스도 용출되고 이들 용출액은 증자 시 물과 같이 쌀에 흡수나 재흡수되어 이때 복합체가 쌀밥입자의 표면을 덮어 피복역할로 밥의 물성이나 팽윤에 영향을 주는 것으로 추측되고 식미결과 쌀밥의 입자구조가 밥맛에 영향을 주는 것으로 고찰되었다.

○ 국내외 전분식품의 조리가공에 관한 연구는 전무하다. 우리의 주식인 밥과 빵의 조리가열과정에서 당질과 지질의 성분의 변화와 완제품의 식미 생성과정에 관한 메커니즘이 미 구명 상태로 이 연구를 참고하여 더 깊은 연구가 이루어져 조리과학의 기초가 이루어지기를 기대한다.

저자: Tomomi Kanno
자료유형: 니즈학술정보