망치고등어 냉동품의 냉동 전 선도가 드립과 빙결정 생성에 미치는 영향

전문가 제언

○ 국내에서 주로 유통되는 고등어는 참고등어, , 대서양 고등어, 망치고등어(점고등어) 등 3종류다. 참고등어는 우리나라 전 연근해, 온대 지역 및 전 대양의 열대지역에 광범위하게 서식하는 품종으로 최고 몸길이는 약 40cm 정도이며 등에 약간 녹색기운이 돌며 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고 배 쪽은 은백색이다. 대서양 고등어는 참고등어보다 눈이 작으며 등의 줄무늬가 매우 진하고, 줄무늬 부분이 몸체의 절반을 차지한다. 최장 수명이 20살 정도이며 최대 47cm까지 자란다.

 

○ 망치고등어는 남쪽 해역에 주로 분포한다. 수온과 염분이 다소 높은 곳을 선호하는 종으로 배에 점이 많아 점고등어라 불리며 육질이 약하고 지방질의 함유량이 적어 맛이나 영양가에서 참고등어보다 못하다. 이에 따라 참고등어 가격으로 소비자를 속여 비싸게 받는 경우가 있으므로 고등어 종류에 대한 명확한 구별법의 홍보가 필요하다고 본다.

 

○ 본 보고서는 망치고등어의 선도가 냉동 중의 빙결정 생성에 미치는 영향을 밝히기 위해 어획 후 냉장 시간에 따라 선도가 다른 망치고등어를 냉동하여, 근육 조직의 관찰하고 해동 후 드립의 분석 등을 하여 보고하였다.

 

○ 고등어 대한 국내 연구로는 배 등이 2010년 한국 수산과학회지에 수재한 “고등어 및 망치고등어 어육의 부위별 생화학적 특성 비교”와 박 등이 2008년 고등어(Scomber japonicus)의 난발생 및 자치어 형태발달 등 있으나, 미미한 수준이다.

 

○ 고등어 육질부의 붉은 혈액 부분에 있는 부분에 아미노산의 일종인 히스티딘이 많이 함유되어 있다. 고등어가 죽으면 효소의 작용으로 쉽게 분해되어 히스티딘으로 변환한다. 이 히스티딘은 두드러기, 두통, 설사의 원인이 되며 특히 알레르기성 체질인 사람에게 알레르기를 일으키는 원인이 되는 주의해야 한다.

저자

Kanako HASHIMOTO, Tokifusa KAWASHIMA, Nobuyuki YOSHINO, Takaaki SHIRAI, Akihide TAKIGUCHI

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

81(1)

잡지명

日本水産學會l誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

124~129

분석자

이*옥

분석물

• 망치고등어 냉동품의 냉동 전 선도가 드립과 빙결정 생성에 미치는 영향.pdf [510,570 byte]

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