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맥주 폐기박의 휘발성분, 지방산 성분 및 총 페놀 등을 이용한 새로운 기능성식품의 개발 가능성

전문가 제언: ○ 맥주박(Brewers' Spent Grain: BSG)은 맥주제조공정의 중요한 부산물로 원료맥아의 약 30%에 해당된다. 세계 맥주박의 연간 총 생산량은 3천만 톤으로 추정되며 생산된 맥주 1,000kl당 약 200톤의 맥주박(수분함량 75%)이 나온다. 이 부산물은 대부분이 가축용 사료첨가제로 이용되고 있으나 최근에는 미생물 발효, 식품 등의 소재로 다양한 분야에 재사용이 가능하기 때문에 관심을 갖게 되었다.

○ 맥주박은 식이섬유와 단백질(특히 아미노산)함량이 많고 미네랄, 폴리페놀, 비타민, 지질 등이 상당량 함유되어 있다. 그러나 맥주박의 휘발성화합물은 연구된바 없기 때문에 이 논문에서는 맥주박, 봄보리, 맥아, 밀가루와 통밀샘플의 지방산, 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화능력을과 확인하고 용제를 사용하지 않는 ITEX/GC-MS(in-tube extraction/gas chromatography-mass spectrometry)방법을 이용하여 휘발성화합물을 측정하였다.

○ 그 결과 항산화화합물(폴리페놀)함량이 각 샘플의 차별화에 현저하게 기여하였고 휘발성성분과 지방산 조성도 중요한 역할을 하였다. 주요 휘발성화합물은 2-methyl-propanal, 3-methylbutanal, hexanal, 2- methyl-3-buten-2-ol, 1-penten-3-ol, 1-pentanol이다. 지방산 그룹에서 PUFAs, n-6PUFAs와 PUFAs/SFAs, linoleic acid, palmitic acid와 함께 더 소량의 지방산(caproic, caprylic, nervonic, Z-7-hexadecenoic, erucic acid)도 샘플의 차별화에 기여하였다.

○ 국내에서는 맥주박과 기타 농산폐기물을 이용한 완전배합사료(total mixed ration: TMR)와 완전배합발효사료(total mixed fermentation: TMF)가 개발되어 각 지역에 공장이 설립되고 한우사육에 실용화되고 있다. 맥주박이나 주정박 등 식물 유래의 부산물은 양조공정에서 이용되지 않고 남아있는 상당량의 유용성분이 함유되어 있다. 앞으로 이들 부산물로부터 새로운 기능성식품을 개발하기 위해서는 이들 부산물의 상세한 성분분석과 특성을 연구할 필요가 있다.

저자: Anca C. Farcas et al.
자료유형: 니즈학술정보