즉석조리식품 가공에 새로운 물리적 기술의 적합성, 효율성과 안전성

전문가 제언

○ 즉석조리식품은 최소한의 조리나 조리과정 없이 쉽게 소비될 수 있으며, 예로서 조리된 육류나 가금육류, 조리된 훈제나 염장 생선, 예비 포장된 과일이나 채소 등이 있다. 별도의 조리과정을 거치지 않기 때문에 안전성에 관련된 위험도 높아지고 있다.

 

○ 소비자는 즉석조리식품이 안전하고, 품질수명도 길며, 신선하고, 간편성을 요구하고 있다. 이러한 요구 충족을 위해 기존 미생물 제거, 포장 또는 가열처리와 또 다른 방법을 병합하여 열처리 대체 기술을 모색하고 있다. 새로운 열처리 기술에는 옴 가열, 마이크로파 가열, 무선주파수 가열이 있으며, 비열처리 기술에는 고압가공, 고압 균질, 펄스 자기장, 초음파, 펄스광, 플라스마 처리, 이온화 방사선조사 기술 등이 있다.

 

○ 신기술은 재래식 방법보다 식품의 변질이 낮고, 영양소를 잘 보존하여주며, 미생물의 숫자로 현저하게 낮춰준다. 그 예로 고압가공법과 항산화 포장방법의 병합으로 지방산화를 현저히 막아준다. 신기술과 재래식 기술과의 병합으로 항 미생물 효과를 높여주고, 처리시간을 줄여주며, 품질이나 영양소에 대한 부정적인 효과를 최소화시킬 수 있다.

 

○ 우리나라는 별도의 가열ㆍ조리 과정없이 그대로 섭취할 수 있는 즉석섭취식품(김밥, 햄버거, 샌드위치)은 2010년부터 영양성분 표시가 의무화되었고, 제조 연 월 일과 유통기한에 시간까지 표시토록 규정하고 있다. 즉석조리식품은 유통기한 표시는 의무이나, 영양성분 의무표시 대상은 아니다. 다만, 소비자에게 정보 제공을 위해 영양성분 표시는 가능하다.

 

○ 새로운 식품가공기술이 여러 측면에서 효과가 있다는 많은 논문이 발표되었으나 즉석조리식품에서 새로운 열처리 또는 비열처리 기술에 관한 적합성, 효율성, 안전성과 관련된 요약된 정보가 없는 실정이다.

 

○ 국내에서도 물리적 원리를 기본으로 하는 신기술에 포함되는 가열처리 또는 비열처리 기술과 재래기술과의 병합으로 새로운 퓨전 기술을 개발하여 국내 식품산업계에 보급할 수 있도록 관심을 가져야 할 것으로 본다.

저자

Alexandros Ch. Stratakos & Anastasios Koidis

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

50()

잡지명

International Journal of Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1283~1302

분석자

장*섭

분석물

• 즉석조리식품 가공에 새로운 물리적 기술의 적합성, 효율성과 안전성.pdf [552,024 byte]

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