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원유에서 분리한 미생물의 단백질 및 지질분해활성

전문가 제언: ○ 우유의 미생물학적 품질은 원유(raw milk)의 품질, 살균조건, 2차 오염, 저장과 유통온도에 의해 영향을 받는다. 또한 유제품에서 나타나는 미생물은 열처리에도 불구하고 사멸되지 않고 살아있는 내열성미생물과 우유의 포장용기나 공기로부터 2차 오염된 저온성미생물로 구분될 수 있다. 따라서 유제품의 품질은 주로 내열성미생물과 저온성미생물의 수와 이들이 생산하는 다양한 효소로 평가할 수 있다.

○ 원유내의 저온성미생물은 냉장저장 중에 증식하여 균체 외로 내열성효소를 생산하며, 이들 대부분의 효소는 미생물의 생잔곡선 중 정지기에 생산된다. 이러한 내열성효소는 주로 단백질분해와 지방분해효소로 저온살균이나 초고온살균 같은 시유의 살균과정 후에도 균체는 사멸되지만 효소활성은 잔존하여 유제품의 품질과 수율을 저하시킬 수 있다.

○ 본 연구에서는 최근 우유에서 분리된 231개 균주를 우유저장온도 6℃에서 우유배지에 액체배양한 후에 peptidase, lipase, esterase활성을 조사하여 한천확산방법과 비교하였다. 그 결과 고체배양과 액체배양사이에는 효소활성에 차이가 있음을 확인하였다. 또한 우유저온성미생물의 80%이상은 Pseudomonas속(12개 신종 발견)이며 그람양성박테리아와 효모도 낙농산업에서 변질문제가 발생될 수 있는 세포외 효소를 생산한다는 것을 확인하였다.

○ 국내에서 신용국 등(2013)은 원유 내 내냉성(psychrotolerant) 미생물의 계절별, 지역별 분포와 동정, 원유 내냉성 미생물의 효소활성, 내냉성 Acinetobacter genomospecies 10과 Serratia liquefaciens가 원유품질에 미치는 영향 등 주로 원유의 내냉성 미생물관련 논문을 발표하였다. 또한 초고압처리 우유의 미생물학적 및 이화학적 특성(이지은 등 2014)을 비롯해서 우유미생물과 효소에 관한 많은 연구가 보고되었다.

○ 미생물은 생육온도에 따라 저온성, 중온성, 고온성, 초고온성 균으로 분류된다. 그러나 중온성균은 많은 연구가 이루어지고 있으나 고온과 저온성 균의 연구는 매우 부족하다. 앞으로 고온과 저온성 균에 관한 연구를 통해 더 많은 새로운 균주를 탐색할 필요가 있다.

저자: Claudia Baur, et al.
자료유형: 니즈학술정보