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퀴노아에 생육한 버섯을 이용한 퀴노아 된장의 양조

전문가 제언: ○ 일본을 비롯한 아시아 여러 나라에서 즐겨 먹는 양조식품에는 곡물에 생육하는 사상균을 이용하는 것이 일반적이지만 한국의 경우에는 Bacillus균을 사용하고 있다. 일본에서 새롭게 시도한 퀴노아(Quinoa) 곡물과 팽이버섯균을 이용하여 만든 퀴노아 된장의 경우는 유리아미노산 함량, 항산화 활성 등 기능성 측면에서 시판 된장에 거의 비슷하지만 제품의 맛이나 향기에서는 버섯에서 유래하는 독특한 특성을 나타내어 앞으로 제품 개발이 기대되고 있다.

○ 하영래(2001)는 재래 메주에서 잘 자라는 버섯균주를 선발하여 기능성 간장？된장 생산기술 개발에 관한 연구를 하였다. 버섯균사체 메주를 만들기 위해 재래식 발효메주에 접종하고 배양하는 방법, 표면에 살포하는 방법, 작은 괴(자국)를 만들어 접종하는 방법 등의 방법으로 메주를 만들어 간장, 된장을 제조하였다. 생리활성이 우수한 버섯 균차체 메주를 만들어 이것을 가지고 된장, 간장을 제조하여 생리활성으로 항암성, 항돌연변이성을 조사하였다.

○ 정기태 등(1996)에 의한 담자균의 느타리와 영지버섯 코지를 이용한 된장 제조 시험에서 보면 성분변화에서 수분함량은 숙성기간 중 큰 차이가 없었고 굴절당도는 증가하였다. 그 외에 산도는 숙성기간 중에 높아졌고 아미노산성 질소가 많이 증가하였다. 된장의 색도는 숙성기간이 길어질수록 L 값은 감소되었으나 a와 b 값은 약간 증가되었다. 콩 코지 제조 시 균주별 생육 속도 및 생육 정도는 느타리버섯에서 가장 빨랐고 그 외 영지버섯, 팽이버섯이 좋았으나 프로테아제 활성은 영지와 느타리에서 가장 높게 나타났다.

○ 한국에서는 백화점 식료품원료 진열대에 퀴노아가 영양가 좋은 잡곡의 일종으로 많이 진열되어 있고 퀴노아 요리, 퀴노아 영양밥으로 소개되어 있으며, 가정에서도 쌀+퀴노아의 혼합밥을 즐겨 먹을 정도로 보급되어 있다. 하지만 일본에서 연구한 이번 연구논문과 같은 퀴노아 버섯을 이용한 된장의 연구는 아직 보고된 바 없으나 앞으로의 연구가 기대된다.

저자: Nakamura Kazuo
자료유형: 니즈학술정보