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2014년 된장에 관한 연구 동향

전문가 제언: ○ 일본의 2014년도 된장에 관한 연구업적은 미생물과 관련된 신규효소, 유전자기능, 발효미생물의 게놈을 활용한 것 등 여러 가지가 있다. 된장의 원료로서 대두, 보리 등에 대한 기초연구도 진행되고 있으며 된장의 원료대두에 대한 육종연구도 착실하게 발전되고 있다. 된장의 맛을 좋게 하는 연구뿐만 아니라 기능성 RNA 해석을 통한 유전자 연구도 활발하게 진행되고 있다.

○ 한국에서도 발효식품에 대한 연구가 증가하고 있다. 된장의 혈전용해기능에 대한 연구로서 김승호(1998)의 보고가 있다. Urokinase를 대체할 수 있는 물질을 찾기 위하여 된장의 숙성균으로 작용하는 Bacillus에서 혈전용해효소를 생산하는 균주를 낫토나 청국장에서 분리한 균주보다 3∼4배 높은 것을 찾았다. 이것은 앞으로 의학적 용도로의 개발이 유망한 것으로 추측하였다.

○ 권선화 등(2006)의 전통장류에 대한 기능성 연구를 비롯하여 많은 연구가 된장, 청국장, 쌈장 등의 돌연변이활성, 암세포 증식억제효과, 항비만, 항산화, 항혈전 등에 대한 연구가 진행되었지만 된장의 발효기간이 길수록 콩 유래의 이소플라본이 제니스테인, 다이제인 등으로 전환되는 함량이 증가하였다.

○ 차 등은 한국의 전통된장에 대한 연구에서 PPAR-γ2 C1431T 다형을 가진 과체중 한국인 60명을 골라서 12주간 투여시험 결과, PPAR-γ2 대립유전자의 비율이 C81.6%, T18.4%였으며 내장지방 축적 억제 효과, 항비만 효과, 항산화 효과, 항종양 효과를 가진 것으로 보고하였다.

○ 마우스의 소화기관에 미치는 된장의 영향을 조사한 장 등의 연구에서 마우스의 분 중의 리포다당(LPS)이 저하되는 것으로 확인되었다. 장내미생물에서는 비피더스균의 균 수가 현저하게 증가하였고 Enterobacteriaceae는 감소하였다. 발암촉진효소 β글루쿠로니다제 활성은 억제되었고 글루코사미니다제 및 글루코시다제의 활성에는 영향이 없었다.

저자: Editorial Department
자료유형: 니즈학술정보