간장덧으로부터 숙성효모의 분리와 육종

전문가 제언

○ 맛있는 간장을 만들기 위해서는 간장 덧 관리가 중요하다. 간장 덧의 숙성효모가 생성하는 간장 향으로서 4-ethylguaiacol과 4-ethylphenol의 생성을 높이는 기술연구는 간장의 품질향상을 위하여 매우 중요한 과제이다.

 

○ 간장 덧으로부터 숙성효모의 분리를 위하여 여러 가지 조건에서 시험한 결과, 식염첨가 18%, 알코올 1.0% 함유의 배지에는 초산, 알코올에 의하여 생육이 억제되므로, 집적배양을 반복하여 4-EG를 많이 생성하는 양호한 숙성효모를 분리할 수 있다.

 

○ 효모생육에 식염 15%의 평판배지를 사용하면 거의 주발효 숙성효모만이 나타나며 쌀고오지 배지(pH 5.0)를 사용하는 것은 조제법이 번거롭기 때문에 시판 맥아엑기스(8%, 오리엔탈효모 제품)를 이용하는 것이 편리하다.

 

○ TTC 중층법으로 숙성효모를 분리하는 경우, Zygosaccharomayces의 경우에 rouxii 3355균주는 적색콜로니, rouxii 3356균주, 3401, 3402는 주황색, rouxii 3358균주는 짙은 주황색을 나타내는데 C. versatilis, C. etchelisii는 백색을 나타낸다.

 

○ 국내 간장향기의 연구(지원대 등, 1992)에서 한국재래식 간장의 특징적 향기성분을 분석한 결과, 불쾌취는 3-methyl-1-butanol, 향기성분은 dimethyl trisulfide, beneneacetaldehyde, benzeneethanol이라 하였다. 박현경과 손경희(1997)도 한국 전통간장의 향미인자 분석을 보고하였다.

 

○ 한국의 전통식품연구(조은자, 2008)에서 간장향기의 성분은 200종 이상이며 간장의 특징향은 4-ethylguaiacol 등의 알킬페놀류로서 내성효모 Candida versatilis의 작용으로 생성되고 이외에도 발린, 장미꽃 향기, 히야신스꽃 향기, 파인애플, 아몬드, 커피, 브랜디 등의 향을 갖고 있다. 김종규 등(1984)은 한국의 간장 80종에서 향기성분을 추출 분석하였으나 물질의 동정까지는 밝히지 못하였다. 한국간장의 특징적인 향기와 맛의 성분분석에 대한 좀 더 치밀한 연구가 필요하다.

저자

Nakadai Takanobu

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

41(3)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

168~185

분석자

강*희

분석물

• 간장 덧으로부터 효모의 분리와 육종.pdf [520,573 byte]

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