수분 활성도와 물 이동성이 다른 탈지분유에서의 Salmonella enteric의 생존

전문가 제언

○ 최근 수분활 성도(αw)가 낮은 식품의 안전성이 우려되고 있다. αw가 낮은 식품에서 미생물은 자라지 못할 수도 있지만 장기간 생존할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 그러나 αw가 낮은 식품의 살모넬라균 생존에 미치는 물 이동성의 영향에 대하여는 거의 알려지지 않았다.

 

○ 이 연구에서 초고압을 이용해 탈지분유의 물 이동성을 조작하여, 물과 단백질의 상호작용을 변화시켰다. 비슷한 αw 수준에서 물 이동성 수준이 다른 탈지분유를 만들어, αw가 낮은 식품의 Salmonella enteric 생존에 αw와 물 이동성이 어떻게 영향 주는지를 평가하였다.

 

○ αw는 S. enteric 생존율에 영향 주었고, αw가 낮을수록 생존율은 높았다. αw가 0.33 및 0.53일 때, 물 이동성은 S. enteric 생존율에 거의 영향주지 않았으나, αw가 0.81로 높아지면 물 이동성은 생존율에 영향 주었다. S. enteric 생존밀도는 물 이동성이 낮은 시료에서 높았다.

 

○ 이 연구와 직접 관련된 국내 연구는 드물지만, 살모넬라균에 대한 최근 연구는 매우 활발하다. 예로써 PCR 이용 검정 경우, SYBR Green 실시간 PCR 기법, 등온증폭법과 실시간 PCR, PCR 이용 검정의 프라이머와 증식배지 등 여러 주제에서 결과가 도출되고 있다.

 

○ MUCAP 검정, 루프-조절 등온증폭 검정, 광학-회절 결합기 면역 센서, 표면 증식된 로만 분광학 이용, 검출용 ssDNA Aptamers 개발, 항체-자성 나노입자 및 나노복합소재와 결합한 선택여과기술을 이용한 비색 검출, 면역분석법 등에서도 연구가 활발히 진행되고 있다.

 

○ 물 이동성과 αw를 구별하여 세포 생존에 수반되는 분자 기전을 밝힌 연구는 거의 없다. 물 이동성과 αw에 관한 세포 대사 이해에는 많은 연구가 필요하다. 우리나라의 경우, 식품 αw와 물 이동성, 살모넬라균을 관련지은 연구는 거의 없어, 이에 대한 연구가 필요한 실정이다.

저자

Feng Lian, Wei Zhao, Rui-jin Yang, Yali Tang, Wendy Katiyo

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

47()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~6

분석자

김*범

분석물

• 수분 활성도와 물 이동성이 다른 탈지분유에서의 Salmonella enteric의 생존.pdf [540,428 byte]

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