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간장의 총질소 분석법: 연소법 장치(SUMIGRAPH)의 효율적 이용

전문가 제언: ○ 식품중의 단백질 분석은 총질소 정량방법으로 알려진 킬달(Kjeldahl)법이 일반적으로 이용되며 공정법으로 알려져 있다. 킬달법은 간장, 젓갈, 특수용도식품, 수질 등의 질소 정량방법으로 정밀도가 높고 우수한 방법이다. 그러나 시료의 분해-증류-적정 단계에서 분해시간이 길고 조작이 번거로우며 시약으로 황산을 사용하기 때문에 황산이 배출되지 않는 분해기와 증류·적정 과정을 자동화한 장치 등이 개발되고 있다.

○ 킬달법을 대신할 단백질 분석법으로 건식 연소법은 미국에서 오래 전부터 이용되었고, 킬달분석치와 거의 동등하므로 AOAC에서 공정법으로 채용되었다. 최근 시료를 산소 기류에서 연소·환원하고 N₂로 측정하는 연소법이 개발되어 황산분진과 중금속 폐액이 없고, 조작이 간편하며 분석시간 단축과 분석자의 오차가 적다는 이점이 있다.

○ AOAC나 국제표준화기구(ISO)에서 곡류나 유채 씨의 단백질 정량, 육류·우유·유제품 등의 총질소(단백질) 분석에 연소법이 이용되고 있다. 일본 농림규격(JAS)에서도 간장의 총질소 정량방법은 오랫동안 공정법으로 킬달법이 사용되어 왔으나, 연소법을 간장의 총질소 측정법(JAS공정법, 2009)으로 채택하였고, 2014년 8월 시료의 용량채취를 인정하는 내용으로 개정되었다.

○ 본고에서는 연소법 질소측정 장치(SUM1GRAPH NC 220F)에 의한 용량 채취에 대응한 일상관리, 분석원가 절감, 액상시료와 분체시료의 분석정밀도 향상에 관한 개선 결과를 소개하였다. 이 장치는 연소법에 의한 전질소(단백질) 측정법으로 간장, 맥주, 식품원료 가공품, 사료, 토양, 비료 등 비균질성 시료의 총질소·탄소 측정에 적용되고 있다.

○ 우리나라 식품공전에서 간장의 총질소분석은 세미마이크로 킬달법과 단백질 분석기 이용 방법이 규정되어 있고, 간장의 총질소는 0.8w/v% 이상으로 규정되어 있다. 국내 연구로는 전통양조 간장과 고추장의 근적외 분광분석법에 의한 품질측정(김봉섭, 1994) 등이 있으나, 총질소 연소법의 효율적 이용에 관한 연구는 없다. 총질소의 효율적 분석을 위하여 업계와 분석기관의 노력이 필요하다.

저자: Yoshitaka Hanae, et al.
자료유형: 니즈학술정보