블루바인 치즈에 발생하는 곰팡이독소

전문가 제언

○ 세계적으로 유명한 치즈를 들면 프랑스의 반경질의 양젖치즈인 로크포르치즈로 푸른 줄무늬(blue-veined)가 들어 있는 치즈, 단단하지만 크림 같은 질감이 있는 영국산 스틸턴 치즈, 비가열 압착치즈로 체더치즈와 함께 미국에서 사랑받는 미국의 몬테레이 잭 치즈, 이탈리아의 고르곤졸라 치즈, 네덜란드의 에담 치즈, 스위스의 에멘탈 치즈, 에멘탈 치즈는 스위스의 한 조각이라고 표현될 만큼 스위스를 대표하는 치즈로 표면이 뚫려 있는 치즈이며 한국에는 임실치즈로 한국 자연산 그대로의 치즈 등이 있다.

 

○ 치즈에서 자라는 곰팡이류는 Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor 및 Trichoderma속이 있다. 오염된 곰팡이는 곰팡이독소와 같은 원하지 않는 대사산물을 생성한다. 치즈에 있는 가장 해로운 독소 ochratoxin A 및 aflatoxin M1은 균종들의 직접적인 오염이나 간접적인 우유오염에서 온다. 그러나 치즈에서 독성곰팡이 영향은 비교적 낮고, 비독성 곰팡이가 더 많다. 인간과 동물에의 영향은 사망, 확인 불가능 질병, 면역저하, 알레르기 및 자극 등이다.

 

○ 치즈독소를 줄이고 예방하기 위한 방법으로는 전체 식품생산(특히 우유) 과정 중 엄격한 위생관리, 저온저장(5～7℃), 방선균 Streptomyces natalensis가 생산하는 화학적 방부제(natamycin, 소르브산, 벤조산, 프로피온산) 첨가, 소금농도를 높여 수분활성 감소, 산소농도를 줄이는 진공포장, 항균성이 있는 식물추출물(유진올, 타이몰) 첨가, Lactococcus와 Lactobacillus속 균주의 첨가 등이 있다.

 

○ 우리나라의 치즈역사는 1964년 벨기에인 디디에 세르스테반스(한국명: 지정환) 신부가 임실성당 주임신부로 오면서 시작되었다.『정환 치즈』라는 브랜드로 체다 치즈를 만들어 주로 외국인이 있는 호텔, 병원 등을 상대로 판매하다가 서울에 피자가게가 생겨나면서 모짜렐라 치즈를 만들게 되었고 오늘날에는 임실치즈의 주력 품목이 되었다. 현재는 임실치즈 과학연구소가 치즈의 R&D에 매진하고 있다.

저자

Kevin Fontaine, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

47()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

634~640

분석자

이*현

분석물

• 블루바인 치즈에 발생하는 곰팡이독소.pdf [459,832 byte]

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