장구균종의 biofilm에서 리스테리아균의 활동과 위생관리

전문가 제언

○ 식품 제조시설에서 어느 부분은 부적절한 세척과 살균, 소독으로 세균들이 잔존함으로 식중독 같은 보건위생상 문제를 일으킬 수 있다. 특히, 장구균(Enterococcus faecalis & E. faecium)과 리스테리아균은 식품 표면에 잘 축적하는 세균으로 살균, 소독제에만 의존할 수가 없다. 따라서 이런 병원성 세균 제거에 어려움이 따르고 있는 것이 현실이다.

 

○ 식품용 살균제는 과실류, 채소류 등 식품을 살균하는 데 사용하는 식품첨가물이다. 우리나라는 식품첨가물공전에 차아염소산칼슘, 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수 등 5품목에 대해 과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용이 가능하다고 명시되어 있다.

 

○ 조리기구 및 도구의 재질 표면에 오염된 병원성 세균으로 생긴 biofilm은 세척 및 살균소독 과정에서도 살아남아 식중독을 일으킬 수 있다. 2009년 한국식품영양과학회의 연구보고에 의하면 스테인리스 스틸에 오염된 5종류 미생물(대장균, 살모넬라, 녹농균, 리스테리아, 황색포도상구균)의 biofilm 형성에 대한 저해효과를 상업용 살균소독제에 대해 평가하였는데, 알코올계 살균소독제가 3.4～6.4log CFU/coupon 수준의 감소를 보여 가장 강한 살균력을 나타내었다.

 

○ 현재 미국 및 유럽에서 공정시험법 중 하나로 인정하는 표면시험법을 식품 표면 접촉으로 사용하는 스테인리스 스틸에 생긴 장구균과 리스테리아균의 균 수를 검출 이하(<0.4log CFU/cm2)로 감소시킨 살균, 소독제는 과초산(peracetic acid)이었다. 이는 강한 산화제로 살균력이 뛰어나고 생체에 비교적 안전한 제제로 식품과 음료공정 과정에서 많이 사용하고 있다. 따라서 앞으로는 좀 더 효과적인 식품 표면에 생기는 biofilm을 제거하기 위해 보다 다양한 온도 및 시간 등의 조건과 처리방법에 대한 연구가 이루어져야 할 것이다.

 

저자

Meg da Silva Fernandes, Dirce Yorika Kabuki, Arnaldo Yoshiteru Kuaye

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

200()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

5~12

분석자

김*수

분석물

• 장구균종의 biofilm에서 리스테리아균의 활동과 위생관리.pdf [487,830 byte]

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