열처리 식품 중 아크릴아마이드 신속 분석법

전문가 제언

○ AA(AcryAmide)는 무색, 무취의 결정으로 피부에 쉽게 흡수되어 중추 신경과 말초신경을 불문하고 신경계에 장애를 일으키는 신경독성이 있으며 발암성 및 유전독성 때문에 세계 각국에서 발암물질과 돌연변이 유발물질로 분류된다. 조사에 따르면 유아와 어린이용 곡물 가공식품에 31㎍/kg이 들어 있고, 튀긴 감자(272∼570㎍/kg), 빵과 과자(75∼1,044㎍/kg) 및 커피와 대용품(229∼890㎍/kg)에 많이 함유되어 있다.

 

○ AA 표준 분석법은 MS(Mass Spectrometry) 결합 LC(Liquid Chromatography)와 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)는 감도, 선택성 및 다양성 때문에 분리 및 정량에 가장 흔히 쓰인다. GC-PCI-MS-MS(GC-Positive Chemical Ionization-MS-MS)와 결합한 SPME(Solid-Phase MicroExtraction)법은 검출 감도가 높다.

 

○ 신속 검출법은 AA의 생화학적 특성과 물리화학 특성의 변화에 바탕을 둔다. 컴퓨터 시각 측정법, ELISA(Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay)법, 전기화학적 바이오감지법, 형광 감응법 등이 있다. 열처리 식품 검출비용 절감, 단순성, 조작용이 및 휴대성에서 이점이 있다. 아직 실시간 온라인으로 미량의 AA를 검출하기 위해 정확성, 감도, 반복성, 재생성 및 휴대성과 단순한 전처리에 개선이 필요하다.

 

○ AA의 위험성과 유해성은 잘 알려졌다. 우리나라에서도 유아식, 감자튀김 및 커피 등 열처리 식품에 상당량 포함된다는 것이 알려지면서 일반인들도 크게 우려하고 있다. 그러나 열처리 식품 중의 AA 함량 등에 대한 실제적인 규제가 이루어지지 않고 있다.

 

○ 우리나라에서는 식품에 들어 있는 AA에 대한 MS 결합 LC 또는 HPLC 등을 쓰는 표준법으로 측정한 연구가 별로 없다. 더구나 현장에서 실시간 온라인으로 빨리 검출하는 방법에 대한 연구는 거의 알려지지 않다. 따라서 이에 대한 검출법 개발과 정립이 시급한 실정이다.

 

저자

Qinqin Hu, Xiahong Xu, Yingchun Fu, Yanbin Li

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

56()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

135~146

분석자

김*순

분석물

• 열처리 식품 중 아크릴아마이드 신속 분석법.pdf [525,255 byte]

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