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저장조건에서 건조처리 미세피막형성 식물성유산균의 안정성

전문가 제언: ○ Lactobacillus plantarum은 김치를 포함하는 많은 발효식품에 퍼져 있으며 무-산소 식물 부식물에도 살고 있는 그람양성의 내기성(aerotolerant) 박테리아이다. 이 박테리아는 산소를 사용하여 호흡을 하지만 시토크롬의 호흡사슬이 없어 소비된 산소는 과산화수소(H2O)로 분출되어 이 과산화산물이 다른 유해한 박테리아를 제거하는 무기로 사용된다. Lactobacillus, Lactococcus, bifidobacteria 등 여러 종류의 유산균들이 인체건강에 유익한 항균 probiotics들이다.

○ L. plantarum을 포함하는 프로바이오틱 유산균들은 식품저장기간 동안, 또 위, 장 등의 소화기관을 통과하는 동안 불안정한 환경으로부터의 피해에 대해서 보호를 받는 안정성의 보장이 필요하다. 이를 위해 유익한 박테리아를 막으로 쌓는 미세피막형성(또는 미세캡슐화) 기술이 개발되었다. 이런 캡슐화기술은 식품분야뿐 아니라 제약분야에서도 널리 사용된다. 프로바이오틱 박테리아를 건강보조목적으로 투여하는 방법은 최근 빠른 속도로 팽창하고 있으며, 2014년 현재 세계적 시장 규모는 미화로 3백20억 불에 달하고 있다.

○ 본고는 L. plantarum을 바이오폴리머 alginate와 chitosan으로 미세캡슐화하여 이를 재래식 동결건조방법과 새로운 액체바탕 건조방법으로 건조하여 다양한 환경에서 저장기간 동안의 유산균 박테리아의 안정성을 비교 조사하는 목적으로 수행된 연구이다. 이 연구에서 얻은 결과는 액체바탕 건조방법으로 건조한 피막형성 유산균의 안정성이 훨씬 더 우세하다는 결론에 도달하였다.

○ 국내에서 식품의 미세캡슐화 방법에는 분무건조, 동결건조 등의 방법이 사용되고 있으며, 미세캡슐화에 사용되는 피복물질로 alginate, cyclo- dextrin 등이 많이 쓰이고 있고, 국내에서 생균활성 보존을 위한 유산균 미세피막형성, 유산균 함유 이중층 미세캡슐화 개발이 진행되고 있다. 산업계에서는 한국야쿠르트, 남양유업, 매일유업, 서울우유 등에서 이들 기술을 이용해 유제품을 시판하고 있다.

저자: Hanady A. Albadran., et al.
자료유형: 니즈학술정보