항고혈당성 프로바이오틱 유산균 탐색 및 신바이오틱 세트 요구르트 개발

전문가 제언

○ 요구르트는 프로바이오틱스와 프리바이오틱스가 많아 기능성 건강식품으로 각광을 받고 있다. 프로바이오틱스는 장미생물의 균형을 개선하여 숙주의 건강을 이롭게 하는 미생물이며 프리바이오틱스는 숙주에게 유익한 난소화성 식품성분이다. 숙주의 건강을 이롭게 하는 프로바이오틱스와 프리바이오틱스의 혼합물을 신바이오틱스라고 한다.

 

○ 요구르트는 제조방법에 따라 세트와 스터드 요구르트로 구별된다. 세트 요구르트는 스타터접종우유를 소매용기에 넣어 발효(40-43oC)시킨 요구르트이며 스터드 요구르트는 스타터접종우유를 탱크에서 발효시킨 다음 겔 상의 요구르트를 교반, 냉각하여 용기에 포장한 요구르트이다. 요구르트생산 스타터균주로는 St. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilis, L. rhamnosus, L. plantarum 등이 있다.

 

○ 이 논문에서는 항고혈당성의 기능성 세트 요구르트를 개발하기 위하여 α-글루코시다아제 억제능력, 단쇄지방산 생산, 대두올리고당류 이용, 모의 위장관액 내성이 있는 20개의 유산균을 선별하였다. 이 유산균 중에서 모의위액에서 내성이 있고 대두올리고당을 이용하여 프로피온산과 부티르산을 생산하고 α-글루코시다아제 억제활성이 있는 L. acidophilus CCFM6, L. plantarum CCFM47을 선발하여 St. thermophilus와 함께 세트 요구르트용 스타터로 사용하였다.

 

○ 국내에서는 갓김치에서 분리한 프로바이오틱 유산균(L. acidophilus GK20, L. paracasei GK74)과 프리바이오틱(fructooligosaccharide)로 제조한 요구르트의 신바이오틱 가능성(임성미 2012)에 관한 연구를 비롯해서 통보리가루, 호화쌀가루, 오디즙과 분말, 복분자즙과 와인, 대추와 산수유 추출물, 단호박과 민들레 분말, 흑마늘 농축액 등 프리바이오틱스 성분을 첨가한 요구르트의 품질특성에 관한 연구논문이 발표되었다.

 

○ 우리나라의 전통발효식품인 김치는 잘 발효, 숙성되었을 때 L. plantarum을 비롯하여 다양한 식물성 프로바이오틱 유산균이 풍부하다. 이들 유산균을 이용하여 새로운 기능성 요구르트와 발효유는 물론 기능성 신바이오틱 곡물발효 요구르트와 음료의 개발이 기대된다.

저자

Lawrence Muganga, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

16()

잡지명

Journal of Functional Foods

과학기술
표준분류

바이오

페이지

125~136

분석자

민*익

분석물

• 항고혈당성 프로바이오틱 유산균 탐색 및 신바이오틱 세트 요구르트 개발.pdf [526,629 byte]

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