인류의 건강에 공헌하는 유산균

전문가 제언

○ 유산균(lactic acid bacteria; LAB)이란 당류를 발효하여 에너지(ATP)를 획득하고 다량의 유산을 생성하는 세균의 총칭이다. 유산균은 유산을 생성함으로써 자신의 주변 환경을 산성화시켜 다른 유해 미생물을 배제함으로써 인간을 비롯한 다른 동물과 공생한다.

 

○ 유산균은 1857년 파스퇴르가 발견한 이후 3세기가 지난 현재까지 18속 249종이 개발？이용된 연구 역사가 있다. 그중에서 감염증과 중독 등의 보고는 전무하다. 최근에 유산균은 probiotics로서 부각되어 소화촉진, 부패균 억제, 산화가스 발생억제, 해독 작용 등의 효능이 보고되었다.

 

○ 최근 유산균이 생성하는 항균활성물질 bacteriocin을 이용한 식품 보존과 식품에 향미를 부여하는 acetoin, diacetyl, 초산, 호박산의 생산으로 풍요로운 식생활을 제공하고 있다.

 

○ 본고에서 유산균은 인간이 사용하는 식재료 대부분에 서식이 확인되었으며, 미생물자원으로서 탐구하면 유산균 관련 식품개발이 가능한 매력적인 자원이다. 새로운 균종의 분리？동정 방법, 상동성 검색과 해석 기법 및 16S rRNA 염기서열을 국제 염기서열 데이터베이스에 등록하는 방법 등을 소개하였다.

 

○ 발효산업은 유용 균주의 분해능을 이용하는 것이다. 일본의 낫토, 유럽의 치즈 등은 유산균 중 유용균주의 분리 배양으로 세계 4대 장수식품으로 선정되었다. 우리나라에서도 청국장은 낫토와 같은 제조과정을 거치나, 자연 상태의 유산균에만 의존함으로써 환경의 변화에 따라 잡미와 역겨운 냄새 때문에 외면 받고 있는 실정이다.

 

○ 이미 식품스타터로서 유산균을 사용한 김치, 요구르트, 치즈 등의 발효식품은 표준화된 공정으로 균일한 풍미로서 품질을 보증하고 있다. 우리의 장류산업도 된장, 청국장의 풍미를 최대한 살리는 균주를 분리？동정하여 제조공정을 표준화함으로써 한식의 우수성을 재창조해나가야 할 것이다.

저자

Naoto Tanaka

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

41(3)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

199~203

분석자

김*호

분석물

• 인류의 건강에 공헌하는 유산균.pdf [556,501 byte]

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