식물성 유산균의 다양성과 응용 가능성

전문가 제언

○ 식물성 유산균은 다양한 식물의 에너지원과 아미노산·비타민류 등 영양성분이 불균일하고 다양하며 식물자신을 보호하려는 항균성분과 싸워 이겨야 하는 가혹한 환경에서 살고 있다. 따라서 생육환경이 양호한 우유의 환경보다 가혹한 환경 적응(대사활성이나 효소활성)에 따른 균주(strain)의 다양성과 세포 구조의 다양성을 만들어 내고 있다.

 

○ 인체 내 유산균의 정장 작용에서 위액과 십이지장액 등 가혹 환경에서 살아남아 소장 대장에서 살아가는 힘으로 발휘되어야 probiotic 기능에 적합하다고 볼 수 있다. 특별한 환경에서 젖산균을 생육, 특정의 발효생산물, 특정 효소활성 등 용도에 맞는 유산균을 찾을 수 있다.

 

○ 본고의 다양한 환경에 서식하는 식물성 유산균의 특징으로 식품개발이나 신규 화합물 개발 등의 조건을 안전하게 충족하는 유산균을 활용할 수 있으며, 식물성 유산균에서 가능성을 개발하는 것이 효과적이다. 또한 식물성 유산균은 균주 수준의 다양성 활용과 응용으로 목적에 맞는 능력과 기능을 가진 유산균을 발견할 가능성이 매우 높다고 하였다.

 

○ 예로서, 사워 빵(Sour Bread)의 스타터인 사워 종(Sour種)에 서식하는 유산균은 올레인산을 필수로 요구한다. 배지의 사워 종에 계면활성제를 넣으면 올레인산을 요구하는 이 유산균이 살아 있는 한, 빵 유연제인 Lysolecithin이 계속 공급되므로 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

 

○ 곡류를 주식으로 하는 동양인은 섬유질이 많은 발효식품을 많이 먹기 때문에 유산균 중에도 식물성 유산균을 많이 섭취한다. ‘유산균 발효에 의한 GABA 함유 토마토 페이스트의 생산(조석철 등, 2012)’, ‘유산균 유전체 정보를 활용한 아토피 질환 치료제 및 치료 신소재 개발(정대균, 2008) 연구’ 등 유산균을 이용한 다양한 연구가 이루어지고 있다.

 

○ 유산균은 전통 발효제품이 독특한 맛, 향기, 물성 등을 갖는 데 중요한 기능을 한다. 전통 미생물 자원을 재조명하여 식물성 유산균의 다양한 기능성 규명과 아울러 식물성 유산균을 이용한 새로운 활용법 개발이 요구되고 있다.

 

저자

OKADA Sanae

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

41(3)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

187~197

분석자

김*호

분석물

• 식물성 유산균의 다양성과 그 이용.pdf [579,490 byte]

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