유산균을 이용한 GABA강화 발효 dosa의 생산 및 dosa의 항고혈압 효과

전문가 제언

○ 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 전 세계적으로 생산되는 이들 발효식품은 다양한 생리기능을 가지고 있다. 도사(dosa)는 쌀과 렌즈 콩 분말 반죽을 자연 발효시킨 크레이프로 인도남부와 스리랑카, 네팔, 말레이시아, 싱가포르 지역에서 주식으로 이용되고 있다.

 

○ 감마아미노부티르산(γ-aminobutyric acid, GABA)은 비단백질 아미노산으로 흥분 억제성 신경전달물질이다. GABA는 뇌기능촉진, 신경안정, 스트레스 해소, 혈압저하, 비만방지, 알코올대사 촉진, 불면증 등에 효과가 있다. GABA는 야채, 과일, 쌀, 콩 등 다양한 식품에 존재하고 인체에서도 생산되지만 그 함량이 낮아 충분한 생리작용을 하지 못한다.

 

○ 따라서 식품업계와 소비자는 GABA를 첨가한 식품이나 음료에 관심이 많게 되었다. 이 연구는 글루탐산과 GABA생산 L. plantarum MNZ을 이용하여 GABA함유 기능성 발효도사를 생산하고 선천성 고혈압 쥐에 투여하여 항고혈압 효과를 확인하였다. 유산균 발효도사의 GABA함량은 120시간 후에 143㎎/㎏으로 증가하였고 발효도사는 안지오텐신 전환효소(ACE) 억제와 라디칼 소거활성, 항고혈압 활성이 확인되었다.

 

○ 최근 국내에서는 GABA의 생산 및 이용에 관한 연구가 활발하게 추진되어왔다. 발효 쌀 배아의 GABA처리가 카페인-유발 수면장애 쥐의 개선(정세영 등 2015)을 비롯해서 발효식품(김치, 된장) 숙성중의 GABA함량 변화, GABA생산균주의 분리와 동정, GABA함유 제품의 개발 및 생산, GABA함유 식품, 곡물 및 식품재료 중 GABA함량과 생리적 효능 등 다양한 연구가 추진되었다.

 

○ 현재 GABA생산균주로는 L. plantarum K255/K74, L. sakei B2-16, L. brevis F109-MD3, Lactobacillus sp. OPK2-59(김치), L. acidophillus RMK567(원유), B. subtilis MC31(청국장) 등이 보고되었다. 앞으로 글루탐산과 동시에 GABA를 생산하는 균주탐색은 물론 다양한 발효원료를 이용하여 경제성 있는 GABA함유 기능성발효식품 또는 음료의 개발이 기대된다.

저자

Mohsen Zareian, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

16()

잡지명

Journal of Functional Foods

과학기술
표준분류

바이오

페이지

194~203

분석자

민*익

분석물

• 유산균을 이용한 GABA 강화 발효 dosa의 생산 및 dosa의 항고혈압 효과.pdf [533,050 byte]

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