냉장저장 원유 미생물의 다양성과 미생물효소에 의한 우유의 변질가능성

전문가 제언

○ 우유와 유제품은 단백질을 비롯해서 많은 영양소를 고루 포함하고 있는 가장 완벽한 식품이다. 유제품의 종류는 우유 외에 요구르트, 치즈, 버터, 분유, 연유 등 매우 다양하며 이런 유제품의 품질은 원유의 품질에 크게 좌우된다. 따라서 안전하고 위생적인 고품질의 원유를 생산하기 위해 농장에서부터 유가공 공장에 이르기까지 원유의 생산단계 전반에 걸쳐 HACCP를 도입, 운영하고 있다.

 

○ 우유의 품질은 풍미, 미생물학적 품질, 외래물질의 혼입, 영양학적 품질, 환경오염물질의 유입과 같은 요인에 의해 영향을 받는다. 이 중에서 우유의 미생물학적 품질은 원유의 미생물 다양성과 수에 영향을 받는다. 이 논문에서는 농장의 원유샘플과 유가공 공장의 원유저장탱크에 냉장 저장한 우유샘플에서 미생물을 분리？동정하고 이들 미생물이 생산하는 효소, 특히 단백질과 지방분해효소에 대하여 분석하였다.

 

○ 20개의 원유샘플에서 총 2906균주를 동정한 결과 61속 169종이 밝혀졌다. 가장 많이 분리된 속은 Pseudomonas, Lactococcus, Acinetobacter로 62%를 차지하였고 46속은 6.6%를 차지하였다. 분리균주 중 18%는 미지의 속이었다. Pseudomonas속 균주는 주로 지방과 단백질을 분해하였고 Acinetobacter속은 지방을 분해하였다. 특히 6°C에서 유산균은 37%만 효소활성을 보였고 이 경우 97%는 단백질분해효소였다.

 

○ 최근 국내에서는 우유 저장온도가 황색포도상구균의 성장과 독소 생 성에 미치는 영향(김기환 등 2014), 초고압처리 우유의 미생물학적 및 이화학적 특성(이지은 등 2014), 우유와 유제품의 미생물동정을 위한 MALDI-TOF MS활용(김현욱 등 2012), 우유와 유제품의 안전성평가를 위한 병원성 미생물 검사법(김현욱 등 2011) 등 많은 연구가 보고되었다.

 

○ 우유의 미생물학적 품질은 유해미생물의 오염 및 냉장저장 중에 생장하는 저온미생물과 그 효소에 의한 변질이 문제가 된다. 앞으로 우유의 품질관리를 위해 저온미생물의 탐색과 미생물 대사산물에 관한 연구가 필요하다. 특히 저온미생물의 탐색은 우유를 기질로 하는 미생물 분리배지와 배양조건이 검토되어야 한다.

저자

Mario von Neubeck, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

211()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

57~65

분석자

민*익

분석물

• 냉장저장 원유의 미생물 다양성과 미생물효소에 의한 우유의 변질가능성.pdf [516,743 byte]

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