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식품 알레르기 사고 방지 대책의 추진-조리현장에서 간편한 밀과 우유의 오염 예방-

전문가 제언: ○ 알레르기(allergy)란 생물체가 어떤 외래성 물질과 접하게 되면 항원항체반응에 의하여 생체 내에 급격한 반응 능력의 변화가 생기는데, 이를 알레르기라 한다. 알레르기는 “과민반응”이라는 뜻이며, 알레르기 반응을 유발하는 항원을 알레르겐(allergen)이라고 한다.

○ 우리나라 식품 알레르기 관련 규정으로는 식품 등의 표시기준(식품의약품안전처 고시 제2015-20호, 2015. 4. 8)에 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려진 알레르기 유발물질은 함유된 양과 관계없이 원재료명을 표시하게 되어 있으며, 표시 대상은 난류(가금류에 한함), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류(이를 첨가하여 최종제품에 SO2로 10mg/kg 이상 함유한 경우에 한함), 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합 포함) 등 18종류이다.

○ 본 보고서에서는 일본 사람들에게서도 알레르기를 유발하는 물질인 밀과 우유에 대한 알레르기를 예방하기 위해 조리현장에서의 밀가루의 비산 현황을 실험을 통해 조사하였고, 또한, 그릇(보울)에 묻은 우유를 세척하는 방법에 대해 실험을 하여 예방에 도움이 되는 세척 방법을 조사했다.

○ 본 보고서 결과에서 조리현장에서의 밀가루의 비산을 방지하기 위해서는 환풍기 직하에서 밀가루 체질과 작업복 교체로 밀가루의 비산을 감소시킬 수 있고, 조리 종료 후에 조리장 전체 세정을 철저히 하면 비산을 줄일 수 있다고 하였다. 또한 조리현장에서 우유 세정을 간편하게 할 수 있는 대책으로는, 온수에 약알칼리성 세제를 넣어 기구를 담가 놓은 후, 또는 멜라민 스펀지를 이용해서 약알칼리성 세제에 의한 온수 세정을 행하는 것이 가장 좋다고 결론을 내리고 있다.

○ 우리나라에서도 ‘물리적 처리에 의한 밀 알레르기 저감화 가공제품의 개발’(부경대, 안동현, 2013년) 등의 주제로 연구가 이루어지고 있으며, 그 결과를 활용한 교육 등을 통해 알레르기를 저감화해야 할 것이다.

저자: Sirakawa Yuichi, Murakami Nobumichi, Yamagishi Yoshiki,Shibuya Takeshi, Iinuma Yuji
자료유형: 니즈학술정보