중쇄지방산함유유지(MCT)의 새로운 식품기능특성

전문가 제언

○ 유지의 화학구조는 3개의 지방산이 glycerol에 결합된 triacylglycerol이고 보통 중성지방으로 알고 있다. 3개의 지방산은 탄소수의 차이로 분류하며 탄소수가 8∼10개 결합된 중쇄지방산(MCT)과 탄소수 12개 이상 결합된 장쇄지방산(LCT)으로 분류한다. 자연에 존재하는 중쇄지방산은 우유지방 중에 약 45% 함유하고 또 모유 중에 약 1∼3%함유한다. 식물성 고체지방에는 팜핵유에 약 7%, 야자유에는 약 14% 포함된다.

 

○ MCT 특징의 하나로서 보통의 식사에 포함하는 일반유지(C14이상: LCT)에 비교하여 MCT 중성지방은 췌장 리파아제의 작용을 받지 않고 그대로 장 점막 세포로 흡수된 후 장 점막 세포 내의 리파아제에 의해 지방산과 글리세롤로 완전히 가수 분해되어 림프계로 들어가지 않고 문맥으로 흡수되어 직접 간으로 들어가 체내 저장하지 않아 항비만 작용이 인정되어 다이어트나 특정보건용 식품으로써 사용되고 있다.

 

○ 본고는 제빵에서 MCT의 새로운 식품 기능성에 대하여 연구한 결과 흥미로운 지식의 중에서 특히 빵 구울 때 일어나는 메일라드반응과 MCT와의 관계에 대한 시험결과 빵 구울 때에 수반되는 메일라드에 의한 생성 AGEs량의 변화는 MCT나 LCT에 비하여 버터 및 쇼트닝은 모두 AGEs 생성량은 소성에 따라 증가경향을 보였다. 즉 액상유보다도 고체지방이 메일라드반응을 촉진하는 성질이 있는 것으로 추정되었다.

 

○ 임상영양학분야와 생화학분야의 많은 연구에서 지방섭취를 MCT로 대체하는 것이 건강한 식습관을 유도해 주고 체중조절과 체 성분을 건강하게 유지하는 것으로 보고되었지만 식품과학 분야에서 연구보고는 거의 없는 상태이기 때문에 앞으로 식품과학 분야에서 연구가 요구된다.

 

○ 국내 관련 분야 특히 제빵분야에서도 MCT와 메일라드반응과의 관계를 보다 심도 있게 연구하여 현재 제빵산업에서 사용되는 LCT형인 버터나 쇼트닝을 일부 대체할 수 있는 다이어트 빵의 제조가 기대된다.

 

저자

TOYOSAKI Toshiyuki

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

57(6)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

36~40

분석자

이*갑

분석물

• 중쇄지방산함유유지(MCT)의 새로운 식품 기능특성.pdf [487,874 byte]

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