달걀흰자의 위장 내 소화로 생긴 철-결합 인산펩티드의 특성

전문가 제언

○ 달걀 단백질은 WHO 전문가들에 의하여 인간영양에 필요한 필수아미 노산의 기준으로 간주된다. 두개의55g 달걀은 12g(48-Cal)의 단백 질을 제공하며 이는 인간이 하루에 필요한 필수아미노산의 양이다 같은 양의 달걀은 10g(90-Cal)의 지방을 제공하며 이는 칼로리 섭취 면에서 단백질의 두 배이다. 달걀의 2 : 1의 지방: 단백질 칼로리 비 율은 현대 인간의 균형 규정식의 기준이되기도 한다.

 

○ 달걀은 약 9.5%의 막을 포함한 껍질, 63%의 알부민 그리고 27.5%의 노른자로 되어있다. 주성분은 수분 (75%), 단백질 (12%), 지방 (12%) 그리고 탄수화물 및 광물질이며, 단백질은 노른자와 흰자에 주로 존재한다. 달걀흰자는 알부민, 수분과 단백질이 주성분이다. 알부민은 난알부민이 가장 많은 단백질이고 다음으로 난(卵)트랜스페린, 난백점소 등이다. 타 흰자단백질로는 흰자에 점성을 주는 오보뮤신, 라이소자임, avidin, cystatin, ovoinhibitor, ovomacroglobulin 등이 있다.

 

○ 난알부민의 효소소화로 생성된 펩티드들은 Bacillus subtilus에 강한 활성을 나타내며 E. coli, Bordetella bronchiseptica, psudomonas aeruginsa, serratia marcescens 및 Candida albicans에 약한 활성을 보여준다. 또 몇몇 펩티드들은 면역조절능력을 보여준다. 달걀흰자에서 유래한 펩티드 등이 혈관 이완작용을 통하여 고혈압의 발전을 조절한다. 조 달걀흰자단백질을 펩신으로 효소 가수분해하면 강한 항산화활성을 갖는 펩티드들을 얻는다. 결과적으로 흰자가수분해물의 항산화 및 ACE-저해특성은 해당하는 펩티드와 함께 고혈압에 있어 심혈관질병을 조절하는데 사용할 수 있다.

 

○ 농촌진흥청은 달걀흰자에 있는 오보뮤신의 활용성을 높이기 위해 저분자 펩티드로 만들 수 있는 효소 처리 가수 분해 방법을 개발했다고 2014년에 밝힌바 있다. 이 방법은 달걀흰자에 들어있는 오보뮤신에 효소를 넣고 가수 분해해 '저분자 펩티드'를 생산한다. 이렇게 생산한 저분자 펩티드는 자유 라디칼(Free Radical) 소거 능력이 오보뮤신을 그대로 사용하는 것보다 약 20% 높았다.

저자

Rvindranadh Palika, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

67()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

308~314

분석자

이*현

분석물

• 달걀흰자의 위장 내 소화로 생긴 철-결합 인산펩티드의 특성.pdf [521,645 byte]

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