일본의 수입 치즈에 함유된 아민류

전문가 제언

○ 암모니아의 수소 원자에 치환되는 유기 원자단의 수에 따라 모노아민, 디아민, 트리아민 또는 폴리아민이라 한다. 생체에서 합성되는 대표적인 아민은 인체 내 장내 세균에 의해 생산되는 물질에는 cadaverine, agmatine, histamine, tyramine, putorescine, spermine, spermidine 등이 있다. 최근 spermine, spermidine 등 폴리아민은 생활습관병 예방과 항 노화 기능성 성분으로 주목받고 있다.

 

○ 폴리아민(polyamine)은 혈압 조절, 식욕 억제, 기억 학습 능력의 향상 등 생리 작용도 있고, 그 양에 따라 독이 되기도 하고, 기능성 성분이 되기도 한다. 아민류는 발효식품 중에 많이 존재하는데, 폴리아민은 일본의 낫토에 많이 함유되어 있으며, 이를 하루 50∼100g 섭취하면 회춘한다고 보고되었다.

 

○ 본고에서는 최근 일본에서 소비량이 증가하는 치즈를 중심으로 아민 함량분석 결과를 소개하였다. 수입치즈에서 히스타민 0∼260mg/100g, 티라민 0∼217mg/100g이지만, 일본산 치즈에서는 검출되지 않고, 낫토 에서는 히스타민, 티라민이 0.01mg/100g 이하로 낮게 나타났다.

 

○ 히스타민은 Codex 규격에서 어류의 신선도로 10mg/100g 이하, 위생기준으로 20mg/100g 이하로 정해져 있지만 일본이나 우리나라에서는 표시사항으로는 설정되어 있지 않다. 이는 오랜 식 경험에 의해 무해로 입증된 사실이며, 다만 히스타민 불내성 환자에게 제공되는 의료 식에는 표시가 필요하다. 치즈와 히스타민 관련 국내 연구로는 치즈에 축적된 생체 아민의 영향인자에 관한 연구(천정환 등, 2014), 장류 중 바이오제닉 아민 저감화(황한준, 2008) 등이 있으나, 폴리아민에 대하여는 보고가 적은 편이다.

 

○ 치즈는 건강과 장수에 공헌하는 발효식품으로 지중해식에는 폴리아민(spermine, spermidine)을 많이 함유하고 있다고 보고되었고, 일식인 낫토에 폴리아민이 많이 함유된 보고가 있으므로 청국장과 된장, 젓갈 등에 함유된 폴리아민을 비중 있게 부각할 필요가 있다.

 

저자

Sumi Hiroyuki, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

57(2)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

27~32

분석자

최*욱

분석물

• 일본의 수입 치즈에 함유된 아민류.pdf [536,835 byte]

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