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쌀겨 헤미셀룰로스가 저지방 미트볼의 화학적 및 기능적 특성에 미치는 효과

전문가 제언: ○ 이 연구는 탈지 쌀겨에서 높은 함량의 식이섬유를 추출하여 식품에서 필요한 기능적 특성을 연구한 것이다. 식이섬유가 강화된 수용 가능한 저지방 육류제품을 개발하기 위해 쌀겨 헤미셀룰로스와 쌀겨 불용성 식이섬유의 식품학적 및 생리학적 기능성을 연구한 것이다.

○ 헤미셀룰로스는 식물세포벽에서 셀룰로오스의 미섬유 사이의 기질 겔을 구성하는 다당류 중 펙틴질 이외의 다당류를 총칭한다. 셀룰로오스 표면에 특징적으로 결합하는 주요 다당류는 크실란, β-1,3-글루칸, β-1,4-글루칸, 크실로글루칸, 글루코만난 등이 있다.

○ 식이섬유라는 말은 보통 널리 쓰이고 있지만, 그 정의는 명확하지 않다. 분명한 것은 지금까지 식품성분표에서 사용되는 조섬유와는 차이가 있다는 점이다. 식이섬유의 정의에는 순수하게 화학적인 것만이 아니고 ‘사람의 소화효소로 소화되지 않는’이라고 하는 생리적인 조건이 포함되어 있다. 최근 Bingham은 식이섬유를 ‘전분 이외의 다당류와 리그닌’이라고 하고 있다. 따라서 식이섬유란 사람의 소화효소로는 소화되기 어려운 다당류와 리그닌이라고 간주하는 것이 가장 바람직하다.

○ 국내연구로는 2008년 정 등은 “미강유래 식이섬유 헤미셀룰로스의 추출 공정 최적화”를 2014년 응은 “미강 식이섬유인 헤미셀룰로스를 효율적으로 추출할 수 있는 공정을 개발하고자 반응표면분석법에 의한 헤미셀룰로스 추출공정 최적화”를 각각 발표했으나 이 분야의 연구는 많지 않다. 특허로는 2004년 김 등은 “쌀겨로부터 헤미셀룰로스의 제조방법”을 등록했다.

○ 식이섬유는 장내세균에 의해 일부 소화 흡수되어 1g당 2~3Kcal의 에너지를 낸다. 인체 내에서의 역할은 대변 중량 증가, 장벽 자극으로 배변 촉진, 흡수율 저하, 콜레스테롤 합성저해, 흡수하여 겔 형태가 되어 포만감 증진하는 등의 다양한 생리적인 기능이 있는 식품 성분이다. 우리 주식인 많은 양의 쌀에서 쌀겨 중의 유용한 기능성 성분을 추출하여 가공식품의 기능성을 향상할 수 있는 연구가 필요하다고 본다.

저자: Guohua Hu, Wenjian Yu
자료유형: 니즈학술정보