간장효모의 HEMF 고생산 균주 탐색

전문가 제언

○ 간장의 독특한 향기 성분의 하나인 간장효모 HEMF [4-Hydroxy-2(or 5)-Ethyl-5(or 2)-Methyl-3(2H)-Furanone]는 단맛 나는 캐러멜 향을 가진 향기성분이다. 간장과 된장에서도 분리되며 특히 간장에 많이 함유되어 있다. HEMF는 강한 항산화 작용, 항암작용 등이 있으므로 향기 성분 및 기능성 성분으로서도 주목받고 있다.

 

○ 간장에서 HEMF 생성 경로는 펜토스인산 경로의 당인산에서 간장효모를 매개로 생성, 5단당과 아미노산의 가열에 의한 메일라드반응물의 내염성효모에 의한 생성, 글루코오스를 기질로 한 알코올발효중간체인 아세트알데하이드의 효모세포내 효소반응 등으로 생성된다고 보고되었으나, 구체적으로는 Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis, C. ethellsii 등 내염성 간장효모에 의해 생성된다.

 

○ 고품질의 기능성 간장 생산에는 HEMF를 고생산하는 간장효모의 이용이 효과적이지만, HEMF 생성경로가 밝혀지지 않아 아직 목적 균주의 육종은 되지 않고 있다. 본문에서는 Z. rouxii와 유전적 근연종이며 동일 조건에서 HEMF를 생산하는 Saccharomyces cerevisiae을 사용하여 효모에 의한 HEMF 생성경로를 해명하였다.

 

○ HEMF관련 국내 논문으로는 ‘HEMF의 미백 활성효과(장혜인 등 2012)’에서 독성 없이 피부의 멜라닌색소침작 방지효과를 규명하였고, ‘장류의 기능성(김종규, 2002)’에서 간장, 청국장 나토 등에 함유된 HEMF의 항암, 항산화 효과를 규명하였다. 또, ‘Analysis of volatile compounds in fermented and acid-hydrolyzed soy sauces(이상미 2003)’에서 양조간장과 산분해간장의 향미 특성비교 분석에서 HEMF와 같은 향기성 휘발성분은 양조간장에서만 동정되었다.

 

○ 강한 항산화 작용과 항암작용을 가진 기능성 간장과 향기 좋은 고품질 양조간장을 제조하기 위하여 HEMF 생산성을 획기적으로 높이는 우수한 간장효모의 선발과 그 육종기술의 개발이 기대되고 있다.

저자

Kenji Uehara, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

41(2)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

141~150

분석자

최*욱

분석물

• 간장효모의 HEMF 고생산 균주 탐색.pdf [536,020 byte]

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