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트레할로스의 맛과 대사증후군 예방 가능성

전문가 제언: ○ 트레할로스는 맥각, 효모, 해조류, 버섯류 등 자연계에 함유되어 있는 포도당 2분자가 α,α-1,1결합한 비환원성 이당류이다. 트레할로스의 감미도는 설탕의 38%이며, 뒷맛이 좋은 고상한 맛이 특징이며, 보수 작용, 전분노화 억제, 단백질 변성억제, 빙결정 성장억제, 식감 조정, 맛과 냄새의 개선 작용 등 다양한 기능으로 식품에 널리 이용되고 있다.

○ 트레할로스는 최근 골다공증 예방, 치주염 예방 작용 등 새로운 생리 기능 및 인슐린 저 분비성이 규명되어 대사증후군 예방에 적합한 소재로써 주목받고 있다. 본고에서는 트레할로스의 물성기능, 에너지 섭취과잉에 의한 생활습관병 위험에 대한 내당능 등 생리기능을 동물실험과 인체 검정 결과를 소개하였다.

○ 트레할로오스는 수화력이 높으므로 식품의 건조를 방지하여 보습 효과를 가져오며, 전분 노화억제 작용으로 밥이 시간 경과에 따라 경화하거나 퍼석거리는 현상을 억제하고, 단백질 변성억제 작용으로 가열이나 pH변화에 따른 육류의 경화를 억제하여 쥬시감을 보존한다. 또한 트레할로오스는 수용액 상태에서 빙결정 생성을 늦추므로 냉동식품의 빙결정에 의한 손상을 감소시켜 품질 향상이 가능하다.

○ 트레할로스 관련 국내 연구로는 트레할로스 첨가가 백설기의 저장성에 미치는 영향(김혜영 등, 2008), 트레할로스 첨가량과 저장시간에 따른 양갱의 품질특성(정효선 등, 2014), 트레할로스가 인간피부세포 성장 및 보습에 미치는 영향(문두환 2011), Trehalose처리와 미세캡슐화 기술을 이용한 파프리카올레오레진분말 제조(최영욱, 2004) 등 이용 연구는 많으나, 생리적 기능에 관한 연구는 미진한 편이다.

○ 트레할로스를 적용한 인체실험에서 에너지 섭취과잉에 의한 내당능 등 생리기능을 나타내는 유효량 1일 10g 정도는 일상섭취 가능한 량이다. 대사증후군 위험을 예방하기 위하여 가공식품 중 설탕 량의 일부를 트레할로스로 대체하고, 일상적인 식품에서 섭취할 수 있도록 영양표시항목 중 탄수화물？당 함량 표시에 부가함으로써 맛과 건강의 양면에서 삶의 질을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

저자: Arai Norie, Mizote Akiko, Yoshizane Chiyo, et al.
자료유형: 니즈학술정보