내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

쌀겨 밑절미의 미생물총에서 대장균의 첨가와 그에 따른 미생물총 변화

전문가 제언: ○ 일본에서 쌀겨를 이용하여 채소절임 등 절임식품을 생산하고 있다. 보통 소금으로 절이면 세포질 분리가 진행됨에 따라 사각사각 씹히던 맛이 약간 질긴 맛으로 변하게 된다. 그리고 세포가 죽어가면서 영양분이 풍부한 액이 밖으로 빠져나오게 된다. 이때부터 유산균이나 효모가 활동을 개시하게 되고, 이 중 유산균의 작용으로 점차 산성을 띠게 된다. 이렇게 산성인 환경에서는 부패균이 증식할 수 없게 된다.

○ 우리나라에서도 쌀겨를 이용한 절임식품을 생산한 적도 있지만, 최근에는 별로 활용을 하지 않는 상태다. 예로 당근 쌀겨절임은 당근을 주재료로 고운 쌀겨에 소금, 생강을 넣어 만든 절임겨와 함께 담근 김치이다. 당근 외에도 무나 오이 쌀겨절임도 같은 방법으로 담가 세 가지 색으로 조화된 쌀겨절임을 상에 차려낼 수 있다.

○ 본 보고서는 일본에서 채소절임에 의한 장관출혈성 대장균 식중독이 발생한 이후 쌀겨를 이용한 절임식품의 위생관리를 위해 실험한 결과를 보고한 내용이다. 쌀겨 밑절미에서 유산균 수나 효모의 균 수 변화, 대장균을 첨가했을 때의 유산균이나 효모, 대장균의 경시 변화를 관찰하였고, 원료를 차아염소산나트륨으로 살균해서 발효시켰을 때의 발효에 미치는 영향 등을 관찰하였다.

○ 쌀겨를 이용한 채소절임에서 장시간의 절임은 문제가 되지 않지만, 단시간의 절임에서는 대장균의 잔존이 있을 수 있기에 원료의 충분한 세정 및 살균이 필요하며, 이때 살균에 차아염소산나트륨을 살균제로 사용할 때 원료에 일부 살균제가 부착되어 있더라도 쌀겨에서의 유산균 및 발효에 별 영향이 없다는 것을 이번 실험에서 알게 되었다.

○ 우리나라에서는 쌀겨를 이용한 발효식품으로 가정에서 간혹 단무지를 만들어 먹기도 하였으나 최근에는 거의 이용하지 않고 있어 이에 관련된 연구도 행해지지 않고 있다.

저자: Kikuchi SHUICHI, Matsunaga SHINICHIRO, Katayama YOSHITO
자료유형: 니즈학술정보