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건강증진 기능성 코코넛워터 발효음료의 개발과 평가

전문가 제언: ○ 코코넛(coconut)은 적도 부근의 열대지역에서 자라는 야자나무(Cocos nucifera L.)의 열매로 과피, 과육, 과즙으로 구성된다. 열매 안에 있는 과즙은 주로 음료와 주스로, 과피 안쪽의 젤리상태의 과육은 그대로 먹거나 말려서 코코넛오일과 코코넛밀크의 원료인 코프라(copra)를 만들어 식품으로 이용한다. 단단한 과피는 숯을 만들거나 기타 생활용품의 다양한 재료가 된다.

○ 코코넛 워터는 나트륨, 칼륨, 인, 칼슘, 마스네슘, 비타민 C, 섬유소가 풍부한 식품 원으로 특히 고나트륨 스포츠음료를 대체할 수 있으며 갈증을 해소하는 특별한 효과가 있다. 이 논문에서는 항미생물 활성과 프로 바이오틱 특성을 가진 유산균 L. plantarum AC-1을 선발, 코코넛 워터를 이용하여 기능성 건강발효음료의 생산조건을 확립하고 발효음료의 관능특성을 평가하였다.

○ L. plantarum AC-1균주는 코코넛 워터 천연발효액으로부터 분리된 7개의 토착 유산균 균주 중에서 병원균에 대한 억제활성과 기술적 및 위 장관 조건 하에서 생존력이 가장 우수하여 선발되었다. 이 균주는 효모 추출물(0.1%), 대두단백질 가수 분해물(3%), 설탕(2%)을 첨가한 코코넛 워터 발효액에서 37℃, 8시간 발효시켰다.

○ 국내에서는 코코넛이 생산되지 않기 때문에 코코넛워터의 음료관련 연구는 전무하다. 다만 코코넛 껍질활성탄을 이용한 중금속이나 산업폐수의 오염물질 제거(이호식 등 2010)와 목초액과 코코넛액이 석곡(D. moniliforme)의 유묘증식과 기내 개화에 미치는 영향(지선옥, 조동욱 2005)에 관한 연구가 있을 뿐이다.

○ 코코넛워터는 특히 채식주자나 유당불내증이 있는 소비자가 이용할 수 있는 비유제품의 발효음료를 생산할 수 있는 새로운 기질이다. 최근 발효음료의 기질로 비낙농 원료로 곡물이나 채소류를 이용한 발효음료 연구는 국내외적으로 매우 활발하게 진행되고 있어 앞으로 CW발효음료의 유익한 건강효과는 사람을 포함한 임상연구 후 실용화가 필요하다고 생각된다.

저자: Flavera Camargo Prado, et al.
자료유형: 니즈학술정보