생간장의 향기성분분석과 가열에 의한 변화

전문가 제언

○ 생간장(Nama shoyu)은 가열처리를 하지 않고 정밀여과로서 미생물과 효모를 분리하여 보존성을 높이는 일본의 전통적인 간장 제조 방식이며, 최근 천연지향·안심지향의 소비자 니즈에 따라 점차 그 비율이 증가하고 있다. 생간장과 가열 살균간장의 향기기여 성분분석(AEDA) 결과, 높은 FD-factor를 나타냈던 성분 중 2-methyl-4-vinylphenol, 2,6-dimethoxyphenol-4-vinylphenol만이 현저하게 증가하였다.

 

○ 표준첨가법으로 분석한 결과는 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, methional, phenylacetaldehyde, HDMF가 유의하게 증가하였는데 이러한 향기성분의 연구는 국내의 간장품질관리에도 필요하다. 국내에는 생간장 제조방식을 적용하지 않고 있지만 간장이 양념의 기본이라는 점을 고려할 때 음식의 맛을 향상시키기 위하여 국내제품도 적용할 가능성이 있다고 본다.

 

○ 간장 담그기는 탈지대두와 밀가루를 증자하여 곡균을 접종하고 식염을 첨가하여 일정기간 숙성시킨 후에 걸러서 간장과 된장으로 구분하는데 숙성발효과정에서 내염성 효모, 효소, 기타 미생물의 작용으로 독특한 향기를 품게 된다.

 

○ 국내 간장의 향기 생성에 영향을 주는 미생물로서 Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces rouxii가 있으며 간장의 후발효에 관여하는 내염성 효모는 Torulopsis versatilis, T. etchellsii라고 알려져 있다. 이들 효모는 간장 고유향기로서 4-ethylguaiacol(4-EG)등 alkyphenol을 생성하여 독특한 향기를 간장 숙성시에 생성시킨다.

 

○ 간장의 향기는 주로 간장효모에 의하여 생성되지만 유산균 Pediococcus halophilus는 간장의 시큼한 냄새 혹은 김치 냄새와 같은 이취를 만들어내기도 한다. 또 알코올발효와 조화를 이루는 간장덧의 향기를 좌우하기도 한다. 간장제조과정에서 유산발효가 너무 지나치면 초산이 생성되어 효모의 생육을 억제하므로 발효가 불충분하여 냄새에 영향을 미칠 수 있고, 유산발효가 부족할 경우에는 간장덧의 pH가 높아져서 간장에 쓴맛을 낼 수 있다.

저자

Kaneko Shu

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

110(1)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

20~25

분석자

강*희

분석물

• 생간장의 향기성분과 가열에 의한 변화.pdf [468,995 byte]

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