수제 맥주에 있는 곰팡이독소 deoxynivalenol 및 fumonisins의 존재와 특성

전문가 제언

○ 이 연구는 남부 브라질에서 생산하는 수제 맥주의 물리 화학적 특성과 그 맥주 중에 있는 곰팡이독소의 존재를 조사한 결과의 보고물이다. 이슈의 하나는 곰팡이독소의 작용과 그들이 맥주에 미치는 영향이다. 이 연구의 목적은 남부 브라질의 많은 장인 맥주에서 DON 및 FB1의 발생을 측정하고 그 물질의 물리 화학적 특성을 평가한 것이다.

 

○ ‘craft beer’란 1970년대 말 미국양조협회(American Brewers Association, ABA)가 개인을 포함한 소규모 양조장이 소량 생산하는 수제 지역 맥주를 뜻하는 용어로 지정하여 탄생하게 되었다. 미국 캘리포니아에서 시작된 Craft Beer Movement는 미국 전역을 넘어 세계로 퍼져나갔고, 대기업이 아닌 개인이나 소규모 양조장이 자체 개발한 제조법에 따라 만든 맥주로 ‘수제 맥주’로도 불린다.

 

○ DON은 적색 곰팡이(Fusarium graminearum)가 생산하는 유독 대사산물로 미국에서 적색 곰팡이에 오염된 옥수수에서 분리한 vomitoxin과 같은 화합물이다. 자연오염으로 전 세계적으로 널리 분포하며 급성독성(LD50)은 마우스 70mg/kg이다. 국내연구로는 2013년 김 등은 “곡류 및 그 가공품 중 아플라톡신과 DON의 안전성 평가” 등 몇 가지 있다.

 

○ Fumonisins은 원자재의 국제교역으로 세계적인 오염이 증가하고 있다. 최근 연구결과에서 자연 fumonisins 오염수준은 사료의 77ppm을 확인할 수 있다. 국내연구로는 2002년 이는 “스핑고지질 대사제어에 의한 Fumonisins 독성발현 기전연구” 가 있으나 많지 않다.

 

○ 수제 맥주는 과일 향이 나고 홉의 쓴맛이 짙게 배어 나오는 등 수많은 맥주 제조자의 개성만큼이나 다양한 풍미를 지닌 맛이 특징이다. 현재 우리나라도 대도시 젊은이들이 모이는 곳에서 가끔 볼 수 있다. 정체된 맥주 스타일에 새로운 취향의 변화가 일어난 것이다. 이러한 맥주에서 곰팡이독소 deoxynivalenol 및 fumonisins으로 인한 안전성 문제를 연구한 일이 없으므로 이 분야의 연구가 시급하다 하겠다.

 

저자

Karim Cristina Piacentini, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

50()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

925~929

분석자

김*기

분석물

• 수제 맥주에 있는 곰팡이독소 deoxynivalenol 및 fumonisins의 존재와 특성.pdf [534,662 byte]

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