식육 가공공장에서 손 씻기 평가방법과 가장 적합한 손 씻기 방법의 검토

전문가 제언

○ 식중독 미생물이 우리 식품에 오염되는 경로는 원료의 오염, 부적절한 취급관리, 비위생적인 가공공정, 충분하지 못한 살균처리 및 적절치 못한 온도 관리 등을 들 수 있다. 아울러 개인위생 관리도 식중독 사고에 상당한 비중을 차지하고 있는데 이 중 중요한 항목 중 하나가 제품에 직접 영향을 미치는 손 씻기라고 할 수 있다.

 

○ 본 보고서에서는 유지가 많이 존재하는 육류 가공 공장을 절단 작업장을 대상으로 간편하고 신속하게 사용할 수 있는 손가락에서의 유지의 간이 정량법을 검토하여 세균 오염과 유지 양의 관계를 조사하고, 또한, 짧은 시간에 효과적인 손 씻기 방법을 검토한 결과를 보고하였다.

 

○ 손을 씻을 때는 항균 성분이 포함된 비누나 세정제를 이용하면 더 효과적이다. 비누를 사용해 흐르는 물로 올바른 방법에 따라 씻는다면 손에 남아 있는 세균의 약 99.8%를 제거할 수 있다.

 

○ 사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만, 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 작업자는 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한, 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.

 

○ 식품안전인증기준(HACCP) 선행 요건에서 위생관리 중 「세척·소독시설에는 작업자에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.」고 규정하고 있다. 이와 같은 게시물 준수 여부는 기업의 손실에 엄청난 차이를 보이므로 항상 눈으로 보면서 습관화되어야 한다.

저자

Nobuhiro KOKUBUN, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

31(2)

잡지명

日本食品微生物？？？誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

100~107

분석자

이*옥

분석물

• 식육 가공공장에서 손 씻기 평가방법과 가장 적합한 손 씻기 방법의 검토.pdf [513,874 byte]

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