돼지 도체의 대장균과 장내세균 수의 변동

전문가 제언

○ 이 리뷰는 돼지 도축라인에 걸친 지표 세균의 변동에 대한 귀중한 정보를 마련하고, 돼지 도축장의 우수제조관리기준(Good Manufacturing Practices) 이행과 가공위생을 위한 적절한 방법이 제시되었다.

 

○ 돼지 도축공정과 생산물 위생에 대한 정보를 얻으려면 지표 세균을 활용하는 것이 유리하다. 지표 세균은 병원균보다 전파가 잘 되고 분포가 균일하므로 몇몇 이점이 있다. 미국과 EU 같은 산업화한 국가는 지표 세균을 다루는 미생물 기준을 이미 마련하였지만, 도축된 도체에 대한 정보는 산만하다.

 

○ 이 리뷰에 표면 저온살균 같은 열수 처리는 좋은 결과를 보였지만, 상용화를 위해서는 더 많은 확증연구가 필요하다. 따라서 공정별 대장균과 장내세균에 영향을 미치는 요인을 정확히 분석할 수 있는 체계적인 더 많은 연구가 필요할 것으로 생각된다.

 

○ 국내연구로는 2013년 허는 “국내 도축장 돼지 도체에서 분리한 Salmonella 속 균의 항균제 내성의 특성에 관한 연구”를 2006년 문은 “돼지 도체의 세척방법이 미생물 감소와 돈육의 품질에 미치는 영향”을 발표하는 등 다수 있다. 그 외 “도축공정 중의 미생물 증감 추이”, “도축공정 중의 도체 오염 미생물 변화”, “도축공정 관리방법에 따른 PSE 돼지고기의 발생률”, “도축 가공장 표준설계 및 위생처리 공정개발 탐색 연구” 등이 있다.

 

○ 돼지 도축공정과 관련된 실용특허로, “도축 처리시스템”, “도축용 탕박 장치” 등이 등록되어있다.

 

○ 한국산업규격(KS)에서는 ‘냉장 포장육은 돼지고기 도체를 냉각시킨 후 부위별 일정한 규격으로 절단, 정형, 진공포장 또는 밀폐 포장하고 냉장시켜 육 표면이 -1~3℃로 유지된 것’을 정의하고 있다. 이렇게 돼지 도체의 위생적인 취급으로 병원균의 오염을 방지할 수 있는 처리가 활발하게 운영되어야 할 것으로 본다.

저자

Simone Belluco, Lisa Barco, Anna Roccato, Antonia Ricci

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

55()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

115~126

분석자

김*범

분석물

• 돼지 도체의 대장균과 장내세균 수의 변동.pdf [534,584 byte]

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