아플라톡신 위험을 줄이는데 유산균의 활용

전문가 제언

○ aflatoxin은 토양 중에 흔히 발견되는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물의 mycotoxin으로서, 16종류의 이성질체가 있으며, 대표적인 것으로는 aflatoxins, fumonisins, ochratoxins, trichothecenes, zearalenone와 ergot alkaloids가 있다.

 

○ 유산균은 aflatoxin을 생산하는 곰팡이의 생육을 저해하고 제품의 품질수명을 연장시킨다. aflatoxin은 육질에 축적되지 않고 우유 또는 배설물이나 혈액 속으로 방출한다. aflatoxin 중에 AFB₁은 인체의 생체 이물대사에 포함되는 cytochrome P450 효소시스템에 의해 다양한 대사산물인 독성물질을 생산한다.

 

○ Lactobacillus casei pseudoplantarum DMS 20008이 최초로 곰팡이 생육과 aflatoxin 생산을 저해하는 균주로 선별되었다. 이외에도 Lb fermentum, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus L60 와 Lb. plantarum, Lb bulgaricus, Lb acidophilus 균주가 선별, 동정되어 상용화되고 있다.

 

○ FAO/WHO에서는 aflatoxin 함량을 모든 식품에서 15μg/kg이하, EU에서는 옥수수제품 10μg/kg, 곡물제품 2μg/kg, 이유식 0.05μg/kg 이하가 되도록 법으로 정하고 있으며, aflatoxin 함량을 제품의 포장에 표시하도록 적극 권장하고 있다.

 

○ 유산균은 발효옥수수나 발효우유 형태로 곡물에서 aflatoxin 생성억제에 활용할 수 있는 가장 신뢰할 수 있고, 인체 위해를 줄이는 수단이다. aflatoxin과의 결합은 세균 표면에서 일어나며, 탄수화물, 펩티도글리칸, 다양한 단백질과의 복잡한 교호작용에 의한 가역적 반응이다.

 

○ 국내에서도 식품가공용이나 사료용으로 매년 수백만 톤을 수입하고 있는데 대부분 선진국에서 생산한 것으로 국제규정에 따라 aflatoxin의 관리를 철저히 하고 있다. 그러나 일부사료용으로 가격이 저렴한 옥수수를 개발도상 국가에서 수입하고 있는데, 이에 대한 aflatoxin 함량을 철저히 표시하도록 상대국에게 강력히 요구하여 국민건강에 해를 끼치는 일이 없도록 만전을 기해야 할 것으로 본다.

저자

Sara H. Ahlberg , Vesa Joutsjoki , Hannu J. Korhonen

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

207()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

87~102

분석자

장*섭

분석물

• 아플라톡신 위험을 줄이는데 유산균의 활용.pdf [510,084 byte]

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