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유청 미네랄을 이용한 저염소재의 기능과 이용

전문가 제언: ○ 유청은 우유를 응고시켜 치즈를 만들 때 분리되어 나오는 맑은 액체이다. 여기에는 유청 단백질, 미네랄, 비타민, 탄수화물로서 유당을 함유하고 있으며 향긋한 냄새를 가지고 있어서 발효음료, 유청 분말을 만들어 식품원료로 사용하고 있다.

○ 유청 단백질은 영양학적 가치가 매우 우수하여 이것의 섭취는 근육단백질 유지, 면역시스템에 관여하는 글루타치온의 수치를 유지시키는 등의 기능에 도움이 된다. 뿐만 아니라 유청에 크림, 구연산을 첨가하여 리코타 치즈를 만들어 먹을 수 있고 유청의 부드러운 성질을 이용하여 세안에 사용하기도 한다.

○ 유청은 식품의 향미개선, 질감 개선, 영양 증대의 목적으로 활용된다. 유청 제품에는 스위트 유청분말, 농축 유청분말, 분리 유청단백, 탈염 유청 및 가수분해 유청, 유청단백 칩 등 여러 가지가 있으며 농축 유청단백질을 요구르트에 첨가하여 단백질함량을 높이는 데 사용되기도 한다.

○ 유청 미네랄염을 사용한 저염 조미료를 사용하여 평균 30%의 저염식으로 대체하면 염미에 대한 평가는 보통식과 다르지 않고 적당한 수준이라는 것이 확인되었다. 유청 미네랄염은 염미를 손상시키지 않고 저염화를 달성하는 데 새로운 소재로 가능한 것으로 확인되었다.

○ 유청 미네랄의 기능성을 활용한 기능성제품의 개발이 가능하다. 유청 미네랄 염미조미료 제품도 일본에는 나와 있는데 이것은 염화칼륨을 소재로 하여 식염을 대체할 수 있는 제품이다. 분말상태로 되어 있어서 분산이 좋고 드라이믹서 혹은 표면코팅제품에 적합하다.

○ 유청 미네랄 증미제도 두 종류가 일본 시장에 나와 있다. 이 제품은 염화칼륨이 첨가되어 있지 않고 천연유래의 미네랄성분이라고 선전하고 있다. 염미목적 외에도 미각개선, 불쾌취의 마스킹, 미네랄성분의 강화에 사용되고 있다. 담황색의 투명한 액상제품이며 신맛, 쓴맛을 마스킹하고 부드러운 맛을 내는 데 효과적이다.

저자: Banno Koichi
자료유형: 니즈학술정보