토마토 과일에 살모넬라균의 내재화

전문가 제언

○ 이 논문은 토마토를 생산하고, 수확하고, 신선한 것을 시장에서 취급할 때 일어나는 변화에서 살모넬라균이 어떻게 과일을 오염시킬 가능성이 있는가 하는 점을 평가하고 있다. 토마토 과일에 살모넬라균의 내재화에 관계하여 생물학적 요인은 적절한 경우에 포함될 수 있고 또 물리적 원리에 의해서도 일어남을 강조하고 있다.

 

○ 살모넬라균의 세포벽에는 lipopolysaccharide로 되어 있는 균체(O) 항원과 편모(H) 항원이 있으며, 이들의 조합으로 현재 2500여 종의 혈청형이 있다. 이 균은 식중독의 원인균뿐만 아니라 영？유아, 면역력이 떨어진 노인, 임산부, 암？당뇨 등의 환자에게 특히 위험하다.

 

○ 2008년 미국에서 살모넬라균 관련 파동의 시발점도 토마토 관련 식품을 먹고 숨진 노인의 사망원인이 살모넬라균이었기 때문이다. 이 균은 사육조류나 야생동물의 배설물로 주로 감염될 수 있으며, 이 균은 식물세포에 침입해 그곳에서 증식한다는 연구결과도 있다.

 

○ 현재 우리나라 산 토마토의 경우 살모넬라균 감염사례가 없다. 미국산 신선 토마토는 식물방역법상 수입금지 품목으로 국내에서 판매되고 있지 않으며, 케첩 등 미국산 토마토 가공품이 일부 수입되고 있으나 63℃ 이상에서 가열 가공하기 때문에 안전하다 하겠다.

 

○ 국내연구는 2010년 오는 “손 씻기 유무에 따른 방울토마토에서의 미생물 오염도 분석”을 2009년 문은 “소금의 살모넬라 억제 효과에 대한 미생물학적 위해성 평가모델 개발연구” 등 많지 않다.

 

○ 토마토는 많은 기능성 식품의 성분을 갖고 있다. 인체에서 간단없이 발생하는 활성산소를 소거할 수 있는 리코펜과 β-카로틴의 많은 양을 갖고 있어 주목되는 채소이다. 이들 성분은 모두 지용성이기 때문에 우리가 토마토를 섭취하면서 식중독 등의 위생적인 안전성을 확보하고 영양학적으로 체내 흡수를 도울 수 있는 가공법과 조리법의 개선이 시급하다 하겠다.

저자

Jerry A. Bartz, et al.

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

55()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

141~150

분석자

김*기

분석물

• 토마토 과일에 살모넬라균의 내재화.pdf [552,847 byte]

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