내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

프로바이오틱 유산균이 곡물발효음료의 이화학적 조성과 기호성에 미치는 영향

전문가 제언: ○ 최근 소득수준의 향상과 식생활의 변화로 비만, 당뇨, 암, 심혈관계 질환이 증가함에 따라 이들 성인병을 예방할 수 있는 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 프로바이오틱스란 적당량 섭취했을 때 숙주의 건강에 이익을 주는 살아있는 미생물이다. 프로바이오틱 미생물은 주로 전통발효식품에서 유래한 유산균, 고초균, 효모가 포함된다.

○ 미생물을 이용한 발효음료는 에탄올 중심의 알코올형 음료와 유기산 중심의 산형 음료로 구별되며 지역과 원료에 따라 다양한 형태로 제조된다. 발효음료의 제조 원료는 주로 우유가 중심이 되었지만 최근에는 쌀, 보리, 밀, 콩 등의 곡물과 다양한 과채류가 연구 대상이 되고 있다. 프로바이오틱 미생물은 이들 다양한 원료로부터 기능성 발효음료를 만드는 스타터가 된다.

○ 이 논문에서는 인체유래 3개 유산균(L. acidophilus, L. plantarum, L. reuteri)을 3개 곡물((보리, 맥아, 귀리)에 접종, 9개 곡물발효음료를 제조하여 이들 음료의 물리화학적 특성을 분석하고 관능검사를 통하여 기호도를 조사하였다. 그 결과 L. plantarum으로 발효한 맥아음료가 선호도가 가장 좋았고 중간의 pH와 아세트알데히드 농도가 높은 것을 선호하였다고 한다.

○ 국내의 곡물발효음료로는 다양한 균주를 이용한 혼합곡물 발효음료제조와 성분비교(이재성 등 2014), L. mesenteroides를 이용한 쌀 발효음료(김동청 등 2011) 고초균과 유산균을 혼합 배양한 콩기반의 두유요구르트(양밍 등 2013)를 비롯해서 감자, 호박, 양파, 오디, 산머루 등 다양한 식물성과채류 발효음료의 제조와 특성에 관한 연구가 보고되었다.

○ 곡물기반의 발효음료는 프로바이오틱스(유용미생물)와 프리바이오틱스(난소화성 식이섬유)가 많다는 장점을 이용하여 소비자에게 접근할 수 있다. 따라서 곡물 건강발효음료를 대량생산하기 위해서는 경제적인 원료와 스타터의 선택이 중요하다. 앞으로 곡물발효음료는 단일곡물보다 혼합곡물을 사용하고 복합스타터를 사용하여 기능성과 기호성이 뛰어 난 제품을 개발할 필요가 있다.

저자: Ivan Salmeron, Keith Thomas, Severino S. Pandiella
자료유형: 니즈학술정보