유산균 Lactococcus lactis가 생산하는 박테리오신의 특성

전문가 제언

○ Lactococcus lactis는 그람 양성 박테리아로 치즈나 버터밀크 같은 유제품 제조공정에 광범위하게 사용된다. 이들 박테리아는 동종발효대사를 통하여 독특하게 L-(+)-lactic acid를 생산한다. 이들은 유산을 생산하는 능력으로 인해 낙농산업에서 가장 중요한 미생물 중 하나로 꼽히고 있다. 식품발효의 역사를 통해서 이 박테리아는 GRAS(Generally Regarded As Safe)로 인정받고 있다.

 

○ 이 논문은 L. lactis subsp. lactis 균주들에서 생산되는 박테리오신, 특히 nisin의 유전자와 발효기술상의 특성을 분석하였다. 박테리오신은 박테리아가 생산하는 독성 단백질로, 이는 자기와 비슷한 또는 가까운 관계에 있는 박테리아의 성장을 억제한다. 박테리오신은 classⅠ에서 Ⅳ까지 크게 4 class로 분류된다. Class I 박테리오신은 작은 펩티드 억제제들로 nisin과 다른 lantibiotics를 포함한다.

 

○ Nisin은 polycyclic 항균 펩티드로 보통 식품에서 방부제로 사용된다. 이 펩티드는 34개 아미노산 잔기를 가지고 있는데, 희귀한 아미노산 Lan(lanthionine), MeLan(methyllanthionine), Dha(didehydroalanine), Dhb(didehydroaminobutyric acid) 등을 포함하고 있다. 이들 희귀한 아미노산은 전구 펩티드의 posttranslational modification을 통해 생성된다. 식품업계에서 nisin은 화학합성으로 만들어지지 않고 L. lactis를 자연배지에 배양해서 추출한다. 이는 식품첨가물로의 사용이 1960년에 이미 미국에서 인가되었다. Nisin은 폭넓은 스펙트럼의 효력을 가진 드믄 경우의 박테리오신이다. 이는 식품부패에 관여하는 유산균, 병원균 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum 등을 포함하는 그람 양성 세균에 유효하다.

 

○ 우리나라의 경우 분석자가 아는 한도 내에서는 박테리오신 사용이 허가되어 있지 않기 때문에 박테리오신을 이용한 미생물학적 안정성 확보는 불가능하다. 그러나 박테리오신 연구는 생명공학연구원, 식품과학연구원 등 연구기관과 여러 대학에서 수행되고 있다.

저자

Maria Barbara Pisano, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

51()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

바이오

페이지

1~8

분석자

강*구

분석물

• 유산균 Lactococcus lactis 균주가 생산하는 박테리오신의 특성.pdf [428,909 byte]

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