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열처리한 가공 토마토의 카로틴 변화

전문가 제언: ○ 이 연구는 토마토를 열처리할 때 카로틴노이드의 변화에 대한 지속적으로 활발한 논쟁을 추가하고 있다. 상업적으로 2배 농축한 토마토퓌레에 대한 가열과 저장효과를 분광광학적으로 연구했다.

○ 토마토의 원산지는 페루이다. 16세기 초 콜럼버스(Christopher Columbus)가 신대륙을 발견했을 무렵 스페인과 이탈리아로 확산 재배되었다. 우리나라에는 19세기 초 일본을 거쳐서 들어왔다고 추정하고 있다. 기능성 식품으로 중요한 성분을 갖고 있는 토마토는 전 세계적으로 5,000여 종이 있고 우리나라에서는 이 중 약 20여 종을 재배하고 있다. 좋은 맛과 풍부한 영양을 가진 새로운 품종들에서 빼어난 각종 영양성분 중에서 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반 가량이 들어 있다.

○ 토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등 항산화 물질이 많다. 토마토의 빨간색은 카로티노이드 특히 라이코펜이 주성분이다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 7∼12㎎% 들어 있다. 인체에서 발생하는 일중항산소(O2-)와 과산화 레디칼(R00-)을 제거하여 항산화 작용을 한다.

○ 관심이 있는 국내연구로는 2004년 김 등은 “토마토의 생육과정에 따른 성분 변화 II - Ascorbic acid, Chlorophyll, Carotene, Lycopene 분석을 중심으로”에서 β-carotene과 lycopene, ascorbic acid의 함량은 50일째에 즉 완숙토마토일 때 가장 많은 것으로 나타났다는 것이다.

○ 2012년 조 등은 “유산균 발효에 의한 GABA 함유 토마토 페이스트의 생산” 연구에서 γ-Aminobutyric acid(GABA)생산 유산균으로 GABA 함유 토마토 발효물의 최적 조건을 확립하였다. GABA는 신경전달물질이며 뇌기능 촉진을 비롯하여 항산화작용 등 많은 생리활성작용을 하는 비단백질 구성 아미노산이다. 한국 전통식품에서 유래된 유산균 중에서 토마토 발효에 적합한 GABA 생산 균을 이용한 것은 주목받을 만하다.

저자: Svjetlana Luterotti, et al.
자료유형: 니즈학술정보