질병을 예방하는 커피 즐기기와 그 제조 방법

전문가 제언

○ 커피는 세계인의 가장 대중적인 기호음료의 하나이다. 가공 과정에서의 다양한 성분변화는 커피 맛의 고급화는 물론 건강에 미치는 영향에 관심이 고조되고 있다. 매일 커피를 마시면 질병위험을 경감하고 커피의 질병예방 효과를 얻어낼 수 있다면 건강에 도움이 될 것이다.

 

○ 커피의 질환위험 감소에 대한 메타분석 결과, 커피를 마시는 양이 가장 많은 군과 가장 적은 군을 비교한 상대적 위험 분석에서 여러 메타분석 결과가 다르게 나왔던 췌장암·방광암·관상동맥 심장병 등 장기 암과 2형 당뇨·심장병·뇌졸중 등 사망률이 높은 질환의 위험 완화가 인정되었다. 미국 암연구소의 조사에서는 하루 4~5잔 커피는 남성 12%, 여성 16%의 수명 연장이 확인되었다.

 

○ 본문에서 커피성분 중 질병위험을 증가하는 비유효성분과 질병위험을 경감하는 유효성분에 대하여 질병위험 영향을 분석하였다. 비유효성분인 caffeine, acrylamide, 5-HMF, diterpene(cafestol, kahweol), HHQ을 제거하는 볶기·추출·여과 방안을 제시하였고, 유효 성분인 caffeine, 생 커피콩의 클로로겐산, 진한 커피의 니코틴산(niacin, methylpyrazine)과 n-methylpyrrolidone의 상승효과를 나타내는 혼합법을 소개하였다.

 

○ 국내 연구로는 커피볶음과 추출조건의 관계 연구(이정기, 2014)에서 볶기·추출과정의 이화학적 성분변화와 관능특성을 규명하였고, 볶음정도에 따른 생리활성 효과의 변화 및 pyrazine 생성(강수지, 2015)에서 원두 별로 최적의 볶음조건이 제시되었다. 커피섭취와 골절의 상관관계 메타분석(이동률, 2012)에서 커피의 최대 섭취량에 의한 골절의 상대 위험도는 0.83(남성 0.80, 여성 1.14)으로 여성이 골절위험도가 증가되었다.

 

○ 여러 연구를 종합하면 1일 3.5잔 커피는 대부분 질병위험을 경감한다고 보고되었으나 각 성분에 대한 임상시험이나 상세한 과학적 근거의 해명이 필요하며 커피의 유효성분을 보다 효율적으로 이용할 수 있는 제조방법이 요구되고 있다. 그러나 커피의 다량 과음은 오히려 역작용이 많다는 것은 변치 않은 진실이다.

저자

Oka Kitaro

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

57(1)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

57~64

분석자

최*욱

분석물

• 질병을 예방하는 커피 즐기기와 그 제조 방법.pdf [591,753 byte]

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