제빵 공정에서 빵 효모의 스트레스 내성

전문가 제언

○ 실용적인 빵 효모의 육종은, 포스트 게놈 해석에 의해 실험실 효모에서 얻은 데이터를 활용하는 것이 가능하게 되었다. 또한 기존의 발효 능력의 한계를 돌파하기 위해 고전적 방법(자연 분리, 돌연변이, 교잡 등)뿐만 아니라, 유전자 재조합 기술 등의 분자 생물학 기법의 사용이 바람직하나, 소비자들의 유전자 조작에 대한 불신감이 문제가 되고 있다.

 

○ 빵 효모 제품이나 빵의 제조 과정에서 제빵용 효모는 다양한 환？？경 스트레스가 부하된다. 구체적으로는 노동의 경감 등에 효과적인 냉동 반죽 제빵 법의 냉동 스트레스, 높은 설탕 반죽 빵의 제조 과정에서 고농도 설탕 스트레스, 드라이 이스트 제조 과정에서 건조 스트레스 등을 들 수 있다. 이러한 제빵용 효모의 개발은 제빵용 효모 관련 산업 공정의 단순화와 생산 효율의 향상에 적극 기여하게 될 것이다.

 

○ 빵 효모의 제빵 과정 중에서, 세포 내 미토콘드리아 막의 손상과 항산화 효소 군의 변성 등에 의해 활성 산소 종(ROS)이 축적되어 「산화 스트레스」상태로 될 수 있기 때문에 생육 저해 및 세포 사멸이 유도되어 효모의 유용한 기능(탄산가스의 발생, 맛 물질의 생성)이 제한된다. 따라서 빵 효모에 강한 산화 스트레스 내성을 부여함으로써 냉동 반죽이나 무설탕 반죽에 적합한 「냉동 내성 빵 효모」와 내구성이 강한 고품질의「드라이 이스트」등의 개발이 가능한 것이다.

 

○ 앞으로 빵 효모에서 고 기능의 변이 효소(Pro1, Mpr1 등)를 공동 발현하는 다양한 스트레스 내성을 강화한 빵 발효 효모의 개발로 말미암아, 빵 류의 효율적인 생산을 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 빵 류 이외에도 주류와 바이오 에탄올 등의 발효 생산성 향상에 기여 할 수 있을 것으로 생각된다.

 

○ 최임순 등은 빵효모의 자기분해에 대한 몇 가지 처리의 효과를, 김용수 등은 빵, 맥주효모로부터 유용생리활성물질의 분리 및 사업화를, 김원주 등은 시판 빵 효모의 발효 특성 및 제빵성에 관한 연구를 하는 등 국내의 연구는 많이 수행되고 있으나. 아직 괄목할 만한 실적은 별로 찾아볼 수 없다.

저자

Hiroshi Takagi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

31(4)

잡지명

日本食品微生物？？？誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

185~193

분석자

정*택

분석물

• 제빵 과정에서 빵 효모의 스트레스 내성.pdf [532,311 byte]

이미지변환중입니다.