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간장 유산균의 탈탄산 반응을 이용한 발효 생산성 향상

전문가 제언: ○ 간장 양조 과정에서 아스파라긴산 탈탄산 반응은 저염 간장의 Lactobacillus속 유산균 오염으로 인한 발포 현상의 원인으로 알려졌고, 간장 유산균으로 아스파라긴산 탈탄산 기능이 발견되어 향미 개선에 이용되어 왔다.

○ 저염 간장의 오염 발포 유산균인 Lactobacillus subsp. M3 균주에 아스파라긴산을 첨가함으로써 균체량이 증가하여 발효균주의 생산성을 개선할 수 있고, 아스파라긴산 탈탄산 반응에 따라서 아스파라긴산 양과 등몰의 알라닌과 탄산가스가 발생하는 것이 밝혀졌다.

○ 한편 간장 양조에 이용되는 유산균 가운데 아스파라긴산을 알라닌으로 변환시키는 균주는 신맛이 강한 아스파라긴산을 부드러운 맛의 알라닌으로 변환시켜 간장의 향미를 개선하는 균주로 이용되고 있다. 간장의 감칠맛인 글루탐산을 증가시키는 방법, 젖산의 생성에 관여하는 미생물과 생성경로가 효소 수준까지 연구되어 있다(김남대, 2007).

○ 관련 국내 연구로는 전통 장류에서 분리한 Biogenic Amines 저감 유산균 Pediococcus pentosaceus의 분리 및 특성(오현화 등, 2014)에서 biogenic amines 저감과 유해균 저해 능력을 동시에 지닌 유산균을 분리？선발하였고, 장류식품의 고급화 기술개발 및 기능성 규명(한금수, 2011), 재래식 메주에서 분리한 유산균들의 각종 효소활성 및 기능성(정지강 등, 2010) 등이 있다.

○ 일본에서는 장류 미생물의 유전체 해석, 대사경로의 제어 등을 통한 맛과 저염에 활용되고 있으며 양조세균의 파지 제어 기술의 개발로 산업적인 균주의 파지 분자생물학적인 연구가 실시되고 있다. 코지균의 개량이 지속적으로 이루어지고 있으며, 양조 공정에서 밝혀지지 않는 반응을 해석하고 유용한 반응이나 새로운 물질의 발견을 기대하고 있다.

○ 장류의 전통식품 품질인증 부분에서도 전통적인 방법으로 제조된 메주보다 개량하여 선발된 균주를 사용하여 전통식품을 계승, 발전시켜야 할 것이다.

저자: Abe Keietsu, Nanatani Kei
자료유형: 니즈학술정보