태국 간장에서 분리한 효모의 glutaminase 생산

전문가 제언

？전문가 제언？

 

○ 간장은 일본간장(shoyu, Japanese soy sauce)과 조선간장(ganjang, Korean soy sauce)으로 구별된다. 일본간장의 원료는 주로 콩(대두박)과 밀 전분을 혼합하여 사용하지만 조선간장은 콩만을 원료로 사용한다. 따라서 일본간장의 발효미생물은 단백질과 전분을 분해하는 koji 곰팡이(Asp. oryzae)가 주로 스타터로 이용되지만 조선간장의 발효에는 메주 중의 다양한 미생물(박테리아, 유산균, 효모)이 관련된다.

 

○ 간장은 사용하는 원료, 소금농도, 온도 등 제조 및 발효조건에 따라 다양한 미생물이 관련되며 관련 효소는 주로 protease, peptidase, amylase, glutaminase 등이 보고되었다. 이 논문에서는 태국간장의 발효 중에 분리한 Meyerozyma(Pichia) guilliermondii EM2Y61의 동정, 세포외 glutaminase의 특성, glutamic acid 생산 등 간장발효 스타터 효모로서의 가능성을 검토하여 최초로 보고하였다.

 

○ 간장발효와 관련된 국내 미생물 연구는 1970년대부터 시작되어 1990년대에 가장 많은 연구가 이루어졌고 2000년대 이후에는 서서히 감소되고 있다. 발효미생물로는 S. rouxii(최수복 등 1992), Z. rouxii와 C. versatilis(류병호 등 1993), B. subtilis(최청 등 1996, 최광수 등 1999), B. licheniformis(이재중 등 1999), R. stolonifer(김동호 등 1999), P. guilliermondi와 C. fermentati(김원찬 등 2009)가 보고되었다.

 

○ 한편 송영철과 이삼빈(2013)은 비지 koji 첨가에 따른 양조간장 발효 중 이화학적 특성 평가에서 제국용 균주로 A. oryzae를 사용하였고 발효 중 protease와 amylase 활성과 유리아미노산 함량을 측정하였다.

 

○ 최근 수요가 증가하고 있는 일본식 개량간장은 이미 그 생산 공정이 확립되어 있다. 그러나 한국 전통간장은 메주제조와 발효숙성의 생산 공정이 확립되지 않았고 수요자는 저염 간장을 선호하고 있다. 앞으로 맛과 향미가 풍부한 간장을 생산하기 위해서는 콩 원료선택, 메주 제조, 간장 발효공정을 확립할 필요가 있다. 이를 위해서는 메주와 저염 발효와 관련된 스타터 미생물의 확보와 발효공정의 최적화가 필요하다.

 

저자

Phichayaphorn Aryuman et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

192()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

7~12

분석자

민*익

분석물

• 태국 간장에서 분리한 효모의 glutaminase 생산.pdf [486,737 byte]

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