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감귤 과즙의 새로운 교류고전계 살균법

전문가 제언: ○ 식품 위생법 중의 청량음료의 살균 기준은 pH에？？ 따라서 살균 기준이 pH 4.0 미만의 음료는 65℃에서 10분간, pH 4.0~4.6의 음료는 85℃에서 30분 및 pH 4.6 이상의 낮은 산성 음료는 121.1℃에서 4분 이상으로 정해져있으나, 최근 이 기준으로는 전혀 살균할 수 없는 내열성 균들이 발견되고 있으며, 또한 Alicyclobacillus 속 세균 등이 과즙 중에 생존하면 악취가 발생하여 문제가 되고 있다.

○ 신기술인 교류고전계살균법은 전기 저항을 가진 식품에 한 쌍의 금속 전극을 통해 그 전극 간에 교류 전원으로 전압을 걸면 식품 내부를 흐르는 전류와 그것에 역행하는 전기 저항에 의해 식품 자체가 자기 발열하는 것을 이용한 모듈 가열과 고전계의 전류에 의해서 미생물 세포 내외의 전위차로 쿨롱 힘이 생기는 것을 이용한 전기 천공에 의한 미생물 손상의 시너지 효과를 통해 액상 식품 중의 미생물을 1초 이내의 극히 짧은 시간에 살균 할 수 있는 기술이다.

○ 교류고전계살균 기술로 제조한 식품은 기존의 가열 살균에만 의존한 살균법에 비해 열에 의한 변색을 약2/5로 억제하고, 가열 냄새의 발생을 약1/8, 비타민C의 감소를 약1/10로 억제하고, 관능평가시험에서도 상쾌한 레몬의 맛과 레몬 과피의 풍미 등은 향상시키고, 탄 맛이나 이취 냄새 등은 억제되는 성분분석 결과를 얻고 있어, 국내에서도 이러한 기술을 빨리 도입하였으면 한다.

○ 제주대 박은진 등은 과채류 재배환경과 과채류 표면 미생물 군집 분포에 따른 잠재적인 식품 유래 병원균 오염 예측 및 선택적 제어법 탐색 연구를 현재 수행 중이며, 가천대학 신 등은 저온 플라스마와 자외선 광 펄스를 이용한 식품표면 살균기술 개발 연구를 한바 있다.

○ 최근 제주도의 '감귤산업 명품화 대책‘에 의하면 감귤의 홍보？유통？수출은 명품감귤사업단에서 담당하고 농업인은 생산에만 전념할 수 있게 하며, 감귤을 생과뿐 아니라 감귤관광상품 개발 및 감귤껍질의 성분 종류별 특성을 체계적으로 집중 연구하여 기능성 상품 개발로서 감귤의 6차산업화를 추진하고 있다.

저자: Inoue Takashi, et al.
자료유형: 학술정보