트랜스지방산 표시와 저감화의 신기술

전문가 제언

○ 트랜스지방산은 불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패 억제를 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기며 주로 마가린이나 쇼트닝, 마요네즈에 들어 있고, 포화지방산보다 악영향이 2배로 비만과 해로운 LDL콜레스테롤이 많아진다고 보고되었다(하버드의대, 1999).

 

○ 2003년부터 덴마크는 트랜스지방 식품의 판매를 엄격히 통제하였고, 2006년부터 미국에서 표시가 의무화되어 한국(2007. 1월), 중국, 태국 등 50여 국가에서 의무화되었고, WHO 허용범위는 총열량섭취량의 1%(약 2g) 미만이다. 일본은 아직 규제하지 않고 있다. 2015년 FDA는 트랜스지방산의 원인 물질인 부분수소첨가 유지를 GRAS에서 취소하였다.

 

○ 트랜스지방산은 대부분 액상유지의 부분수소첨가(경화)에 의한 식용 경화유이다. 고도불포화지방산이 많은 액상유의 부분수소첨가에서 trans지방산이 cis지방산과 함께 생성되며, 식물성 유지의 탈취 공정(고온 처리)에서 발생하고, 콩기름에 1%, 카놀라유에 2% 정도를 함유한다.

 

○ 트랜스지방 저감의 신기술에는 효소(lipase)에 의한 유지의 에스테르 교환반응, 니켈 촉매로 이용하여 고압에서 저온으로 반응시키는 개량된 수소첨가 방법, 산화안정성이 양호한 저 리놀산, 저 리놀렌산, 고 올레인산 품종을 선발하여 육종한 콩, 유채, 해바라기 등 식물성 기름, 열대유지인 팜유와 팜핵유의 극도경화유(스테아린, 팔미틴) 이용 등이 있다.

 

○ 한국인 트랜스지방 섭취량 조사(김미경, 2006)에서 조사대상(3,397명)의 트랜스지방 평균섭취량은 0.365g/d, 성인, 청소년, 유아동군은 각각 0.181, 0.477, 0.363 g/d이었다. 트랜스지방의 열량에 대한 비율(%에너지)은 0.113%E이었다. 비정제유 트랜스지방 저감화 연구(김인환, 2011)에서 참기름·들기름도 볶는 시간이 길수록 트랜스지방산이 증가되나, 타는 냄새·맛이 심한 220℃·25분에도 총 트랜스지방은 0.77% 이하였다.

○ 국내 유통 중인 가공식품의 트랜스지방 함량을 모니터링 결과는 식품제조업체의 적극적인 노력으로 안정권 내에 있다고 판단하고 있으나, 더욱 효율적인 저감화 기술이 필요하다.

저자

Fujita Satoshi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

57(2)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

8~12

분석자

최*욱

분석물

• 트랜스지방산 표시와 저감화의 신기술.pdf [566,837 byte]

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