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쌀의 품질평가와 품종판별에 따른 가공이용

전문가 제언: ○ 쌀의 식미를 측정하는 방법에는 물리화학적으로 평가하는 취반 측정법, 점도 측정기에 의한 물성과 노화의 추정법이 있다. 쌀밥의 외관, 향기, 맛, 끈기, 경도 등의 이화학 측정으로 실행한 결과를 다변량 해석에 의해 식미의 여러 이화학적 평가방법이 개발되었다.

○ 쌀 품종 판별법으로 정미 시료를 주형 DNA를 추출 정제하여 PCR을 실행하는 방법이다. 효소법과 개량법 개발로 쌀밥, 쌀과자, 사케 등의 경우도 PCR에 의한 원료 쌀의 판별이 가능하게 되었다.

○ 식품 위장표시의 증가로 인한 소비자들의 식품표시에 대한 신뢰도가 감소하고 있다. 농업인의 권익보호와 소비자의 표시에 대한 신뢰를 높이기 위한 목적으로 간이신속화, 동일품종 내의 균일성, 다른 품종 간의 식별성을 강조하게 되었다. 동일 품종에서도 DNA 해석에 의한 PCR 법으로 산지별 식미와 가격의 판별이 가능하게 되었다.

○ 우리나라는 육종재배 및 수확에서 좋은 품질의 쌀을 생산하는 반면 수확 후의 건조, 저장, 도정 및 유통에서 낮은 기계화율과 기술 수준으로 수확 후 품질을 유지할 수 있는 기술개발이 요구되며 이를 위해 신속·정확한 품위 판정 및 식미측정 기술개발이 필요하다.

○ 박현규 등(2013)은 “쌀 가공품의 품종 식별을 위한 SNP DNA칩 기술개발”에서 쌀 가공품의 품종식별용 LS-PCR(Ligation Separation) 기술과 RAH(Reca Assisted Hybridization)기술로 쌀의 품종을 효율적으로 판별하였다. 김미령 등(2013)은 “소비자 지향적 품종개발을 위한 식미 감정단 운영방안 연구”에서 PCA(Principle Component Analysis) 방법을 사용하여 관능품질 특성을 분석하고 식미를 관능 평가하였다.

○ 일본은 식량청에서 인정하는 평가 방법으로 일본곡물검정협회에서 전국 쌀의 식미평가를 실시하여 식미순위로 쌀 가격의 기초자료로 활용한다. 우리나라는 공식화된 식미평가 방법이 없고 검사기관이나 검사 장소에 따라 검사결과의 일관성 결여로 식미평가법의 규격화와 소비자가 알기 쉽도록 등급 또는 규격 표시가 필요하다고 생각된다.

저자: Kenichi OHTSUBO, Sumiko NAKAMURA
자료유형: 니즈학술정보