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우유를 사용한 스테인리스강 용기에 황색포도상구균의 접착

전문가 제언: ○ 미생물이 식품가공 장비에 접착하는 것은 식품업계에 큰 문제가 되고 있다. 이들이 부착하여 형성하는 균막은 미생물 오염의 만성적 근원으로 식품의 질을 떨어뜨리고, 때로는 심각한 건강위험을 초래한다. 이를 조절하기 위하여 우리들은 미생물과 식품가공 장비표면의 상호작용을 잘 이해하여야 한다. 이 막들은 장비 기층의 물리화학적 성질을 변화시켜 박테리아의 부착에 영향을 미친다.

○ 이 균막은 낙농업계의 큰 관심사이다. 이 막 내의 박테리아는 떠도는 세포보다 제거가 힘들고, 막에서 분리된 박테리아는 우유 및 유제품을 오염시킨다. 이 생화학적 전이는 상품의 상업성 질과 위생에 영향을 끼친다. 즉 교차-오염 가능성이 있어 저장기간을 단축시키고 부패되어 질병전염을 일으킨다. 또한 이 고착된 미생물들은 멸균과 소독에 저항을 증가시켜 제자리세정(Cleaning In Place, CIP)의 효율성을 감소시킨다.

○ 이 부착된 미생물들의 제거에는 보통 사용하는 물리화학적 방법과 생물학적 수단이 있다. 물리적 방법으로는 압축공기 주입, 표면을 자주 세척함, 세척 및 멸균기간 동안 작업을 조절, 전해연마, CIP 약제에 살균제 포함, 천연소독에 조개껍질 분말 사용, 과초산 사용 및 표면을 계면활성제로 사전처리 등이 있다. 생물학적 방법으로는 균막을 분해하는 효소를 발현하는 박테리오파지 사용, 바이오세제로 단백질분해 효소 제제 사용 및 나이신, luricidin, reuterin 및 pediocin과 같은 생물방부제 사용 등을 들 수 있다.

○ 국내에서는 보통 우유, 음료 등 액체식품을 가공하는 가공공장의 기계를 세정하는 방법의 하나로 연결된 파이프, 탱크, 여과장치나 가열？냉각 시스템을 분해하지 않고 연결된 상태에서 내부에 세정액을 통과시켜 세정하는 상기 CIP 방법을 사용하고 있다. 사용하는 세제는 대상 식품에 따라 상당히 차이가 있으나 주로 알칼리, 산, 염소 제제를 사용하고 때에 따라 계면활성체를 함께 이용하며 열수를 쓰기도 한다. CIP시스템을 도입함으로써 세정 비용을 약 35%, 에너지를 약 40% 정도 절감할 수 있다.

저자: F. Hamadi, et al.
자료유형: 니즈학술정보